Evaluación del conocimiento y cumplimiento de la ley de celiaquía en bares y restaurantes de San Miguel de Tucumán
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Date
2018
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Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino
Abstract
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y en los productos derivados de estos cuatro cereales. El único tratamiento para esta enfermedad consiste en suspender definitivamente el gluten en la dieta, lo cual representa un gran desafío en el consumo de comidas elaboradas. Objetivos: Evaluar el conocimiento que tienen los encargados de los bares y restaurantes de la ciudad de San Miguel de Tucumán sobre la existencia de la ley de celiaquía, determinar si el organismo de control (SIPROSA), que regula el cumplimiento de la legislación vigente para celiaquía en la provincia, realiza visitas periódicas a bares y restaurantes, investigar si en estos lugares se ofrece, al menos un menú apto para celíacos, y evaluar el conocimiento que tienen los comensales que asisten a estos bares y restaurantes sobre celiaquía y la ley celíaca en la provincia. Materiales y métodos: Este trabajo de tesis se realizó durante el mes de agosto del año 2018 en la ciudad de San Miguel de Tucumán. Los encuestados fueron 14 encargados y 56 comensales. Se realizó un estudio descriptivo no experimental, de corte transversal, desde una perspectiva cuantitativa. La información se recogió mediante una encuesta auto-administrada sobre el conocimiento de la enfermedad celíaca y el cumplimiento de la ley de celiaquía. Resultados: En relación con los resultados obtenidos, el 78,5% de los encargados no tenían conocimiento sobre lo que plantea la ley de celiaquía y el 21,4% si conocía. En cuanto a las visitas del organismo de control, SIPROSA (Sistema Provincial de Salud) que regula el cumplimiento de la legislación vigente se pudo obtener como resultado que no existía ningún tipo de control en los bares y restaurantes. Con respecto al ofrecimiento de menús aptos para celíacos, el 57,1% de los bares y restaurantes no ofrecían en su menú opción apta para celíacos mientras que el 42,9% si tenía. En relación al conocimiento que tienen los comensales entrevistados sobre la enfermedad celíaca el 80,3% si tenía conocimiento y el 19,7% no conocía sobre la enfermedad. Por ultimo en cuanto al conocimiento de los comensales sobre la ley de celiaquía se observó que un 64,3% no tenía conocimiento, mientras que un 35,7% si tenía conocimiento sobre lo que plantea la ley.
Conclusiones: La mayoría de los encargados de los bares y restaurantes no tenían conocimiento sobre la ley de celiaquía, por lo tanto el organismo que regula el cumplimiento de la legislación vigente debe controlar que se cumpla y brindar información sobre lo que plantea esta ley. En todos los bares y restaurantes, deberían tener al menos una opción apta para celíacos. En cuanto a las visitas del organismo de control que regula el cumplimiento de la legislación vigente se pudo obtener como resultado que no existía ningún tipo de control. Si existe la ley debería estar controlada por la autoridad de aplicación que es el SIPROSA con visitas en forma periódica a los bares y restaurantes. Con respecto al ofrecimiento de menús aptos para celíacos, la mayoría de los bares y restaurantes no los ofrecían. Se debe controlar que todos tengan al menos una opción sin TACC, brindándoles información sobre los productos que se deben utilizar y los cuidados que se necesitan tener a la hora de elaborar estas comidas. En relación al conocimiento que tienen los comensales entrevistados sobre la enfermedad celíaca la mayoría si tenía un excelente conocimiento sobre esta enfermedad. Por último, en cuanto al conocimiento de los comensales sobre la ley de celiaquía, se observó que la mayoría no tenía conocimiento sobre lo que plantea la ley, por este motivo es que se debe brindar mayor información a la población.
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Keywords
Celiaquía, Ley de celiaquía, Bares y restaurantes, Intolerancia al gluten