Elaboración de productos alimenticios con jugo de Coco (Cocos Nucífera L) como materia prima: valoración nutricional, conocimiento, evaluación organoléptica, aceptabilidad y satisfacción
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Date
2018
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Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino
Abstract
El coco es el fruto que se obtiene del cocotero (Cocos Nucífera L.). Se considera la fruta que más contenido de calorías tiene, principalmente debido a que su principal componente son las grasas, además contiene altas cantidades de agua y fibra, y un bajo aporte de proteínas e hidratos de carbono. El jugo de coco es uno de los tantos derivados que pueden obtenerse del coco, es muy rico nutricionalmente y brinda múltiples beneficios para la salud. Los objetivos del presente trabajo fueron elaborar jugo de coco artesanal y emplearlo como materia prima para otras preparaciones de consumo frecuente: flan, licuado frutal y arroz con leche; realizar la valoración nutricional de todos los productos, evaluar el grado de conocimiento, las características organolépticas, la aceptabilidad y satisfacción en una población determinada, tanto del jugo de coco como de las preparaciones elaboradas. La investigación se realizó en base a un tipo de estudio descriptivo, con un diseño de dos etapas: la primera fue experimental, y la segunda de tipo no experimental, transversal y descriptivo. Se realizaron las preparaciones artesanales usando coco rallado para preparar el jugo de coco. A partir de la composición química descripta del coco rallado, se calculó la valoración nutricional del jugo de coco y de los alimentos elaborados, de acuerdo a los ingredientes empleados. Las calorías por 100 ml o gr de producto fueron las siguientes: - Jugo de coco: 181,8 Kcal - Flan con jugo de coco: 347,7,18 Kcal - Licuado frutal con jugo de coco: 185,73 Kcal - Arroz con leche con jugo de coco: 248,4 Kcal Luego de analizar las encuestas administradas a la población de estudio (50 personas entre 18 y 60 años de la ciudad de San Miguel de Tucumán), se determinó el grado de conocimiento, las características organolépticas, la aceptabilidad y el grado de satisfacción. El grado de conocimiento de los participantes respecto al coco, jugo de coco y sus beneficios para la salud, resultó medio y alto. La mayoría de los encuestados respondieron correctamente las preguntas, y solo un 8% mostró un bajo conocimiento.
En cuanto a las características organolépticas, los encuestados destacaron sus cualidades y a muchos les resultaron novedosas en lo referente al sabor y olor característico que otorgaba el coco a todas las preparaciones. Tuvieron gran aceptabilidad los cuatro productos, mayormente el flan (94%). Este trabajo se dirige también a contribuir con la información que existe hasta el momento, y poner a disposición de los consumidores, un producto novedoso (jugo de coco) que es de fácil elaboración y bajo costo, y con altos beneficios nutricionales, tanto para disfrutarlo por placer, para ser incorporado por vegetarianos, o en diferentes patologías (intolerancia a la lactosa o proteína de la leche de vaca, dislipémicos, etc.).
Description
Keywords
Alimentos, Coco, Cocos Nucífera L, Jugo de coco, Características organolépticas