Elaboración y aceptabilidad de una bebida instantánea a base de semilla de girasol (Helianthus annuus L.)
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Date
2018
Authors
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Publisher
Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad Ciencias de la Salud
Abstract
El girasol cuyo nombre botánico es Helianthus annuus L., es una planta anual de la familia de las margaritas, su nombre se debe al hecho de que su inflorescencia gira mirando hacia el sol.
La semilla de girasol es una de las producciones más importantes a nivel mundial, siendo Argentina el único país relevante de producción en el hemisferio sur. El girasol en nuestro país se cultiva sobre todo en las zonas del NEA, el Sudeste y Sudoeste de Buenos Aires, Sur de La Pampa. Principalmente se cultiva girasol para la producción de aceite y en segundo lugar para harina de proteína del vegetal, en los últimos años la producción de nuestro país descendió un 20%, a pesar de eso se ubica en el cuarto puesto a nivel mundial, siendo Ucrania, Rusia y la Unión Europea los principales productores.
El objetivo de este trabajo de tesis de licenciatura fue elaborar una bebida instantánea con semilla de girasol de valor calórico alto, para brindar una alternativa que pueda ser utilizada durante el desayuno o merienda en aquellas personas con bajo peso. Se elaboró la bebida instantánea con leche en polvo, harina de semilla de girasol, de avena y de arroz. Luego se calculó el valor calórico y la densidad calórica, lo que indica si se trata de una bebida con alto, medio o bajo valor calórico. El valor calórico se determinó a través del cálculo de calorías mediante una fórmula desarrollada. Se obtuvo una bebida con alto valor calórico, con 452,5 kcal/250 ml. También se determinó el porcentaje de suministro dietario recomendado (RDA) que cubre la bebida para una dieta de 2.000 kcal, que resultó de 22,8%.
Se conformó un panel de consumidores no entrenados, de ambos sexos y entre 18-30 años de edad para realizar una degustación y determinar el grado de aceptabilidad, y satisfacción, y evaluar las características organolépticas de la bebida elaborada. También se determinó el nivel de conocimiento sobre las propiedades benéficas de la semilla de girasol. Se utilizó un cuestionario de preguntas cerradas para determinar el grado de aceptabilidad y nivel de conocimiento, una escala hedónica de 5 puntos para evaluar satisfacción y una encuesta de selección múltiple para determinar las características organolépticas. La bebida elaborada resultó aceptada y satisfactoria para la mayoría de los encuestados. En cuanto a las características organolépticas, la mayoría la percibe de color blanco, sabor suave, aroma a leche y consistencia fluida. Los encuestados demostraron tener un nivel medio de conocimiento sobre las propiedades benéficas de la semilla de girasol.
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Keywords
Girasol_valor nutricional, Semilla girasol, Alimentos