Elaboración de productos con Stevia Rebaudiana Bertoni para ser implementados en el desayuno. Grado de conocimiento, aceptabilidad, satisfacción y características organolépticas en población de niños de 12 años. Valoración nutricional e I.D.A. (Ingesta Diaria Admisible) de los productos
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud
Abstract
Los objetivos del trabajo fueron: elaborar diferentes productos alimenticios utilizando stevia como endulzante, describir el grado de conocimiento que poseen acerca de la stevia los niños de 12 años, determinar las características organolépticas de los alimentos elaborados, medir el nivel de satisfacción y valorar la aceptabilidad de los mismos, determinar la I.D.A (ingesta diaria admitida) de los alimentos elaborados y realizar la valoración nutricional. Métodos: ésta investigación se realizó con un diseño mixto de corte transversal-descriptivo. La población estuvo formada por 50 niños de ambos sexos, de 12 años que concurren al turno mañana a la Escuela Mate de Luna en San Miguel de Tucumán, durante el mes de abril de 2019. Para la selección de la muestra se utilizó una muestra accidental. Para la recolección de datos, se les entregó a cada uno de ellos cuatro cuestionarios. El primer cuestionario evaluó el grado de conocimiento que tenían los niños sobre la Stevia rebaudiana Bertoni, a través de 7 preguntas cerradas, el cual determinó si su conocimiento era alto, medio, bajo o nulo. En el segundo se evaluó las características organolépticas de los productos elaborados con stevia (Galletas de cacao, budín de banana y bizcochuelo de manzana) por medio de un cuestionario que incluía: color, sabor, aroma y textura de cada preparación. En el tercer cuestionario se midió la satisfacción de los alimentos elaborados en los niños. En el cuarto cuestionario evaluó la aceptabilidad de los productos endulzados con stevia, por medio de un cuestionario de 4 preguntas cerradas, obteniendo si los mismos eran aceptados o no aceptados. Por último se realizó la valoración nutricional a través de la formula desarrollada para cada preparación y se calculó la I.D.A (Ingesta diaria admisible). Para realizar el análisis de datos, los resultados obtenidos fueron resumidos en una matriz de datos en Microsoft de Excel, lo que permitió realizar la elaboración de gráficos correspondientes. Para la comprobación de hipótesis de investigación se aplicó la estadística inferencial mediante las pruebas no paramétricas de Chi² para una variable. Resultados: el grado de conocimiento que predomina en los niños sobre la stevia es medio. Las características organolépticas indicadas por los niños para cada preparación fueron adecuadas. Se obtuvo que los productos elaborados con stevia fueron no satisfactorios para los encuestados y que los productos fueron aceptados. Con respecto a la valoración nutricional, se obtuvo que las preparaciones endulzadas con stevia presentan un total de calorías menor que las mismas preparaciones endulzadas con azúcar. Por último, la I.D.A para estos productos fueron inferiores a los límites para la stevia.
Description
Keywords
Alimento, Stevia, Stevia-cultivo, Caracteres organolépticos