Mezcla de harina de maíz morado (Zea mays L.) y harina de quinua (Chenopodium quínoa) para elaboración de api: aceptabilidad, satisfacción, composición nutricional y nivel de conocimiento
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Date
2018
Authors
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Publisher
Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino
Abstract
El api es una bebida propia de las zonas andinas, que se consume muy frecuentemente en la provincia de Jujuy, elaborada a base de harina de maíz morado (Zea mays L.), que es una variedad genética del maíz (Zea mays) oriundo de América. En los últimos años, el maíz morado ha comenzado a cobrar importancia debido al elevado contenido de un pigmento denominado antocianina, que es un compuesto fenólico con alta actividad antioxidante muy efectiva para inhibir las enzimas productoras de radicales libres, y es además el responsable de darle al maíz su característico color morado. Por su parte la quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal nativo de Sudamérica, cuya producción en Argentina se sitúa mayoritariamente en las provincias de Salta y Jujuy. Se importancia a nivel nutricional radica en la cantidad y la calidad de proteínas que presenta, siendo considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales.
Objetivos del trabajo: Comparar el valor nutricional de api elaborado con y sin el agregado de harina de quinua para comparar su valor nutricional. Estudiar sus características organolépticas, determinar la aceptabilidad y la satisfacción de las mismas e indagar el nivel de conocimiento que presenta la población acerca de las propiedades nutricionales y los beneficios del maíz morado y la quinua.
Metodología: Esta investigación corresponde a un estudio descriptivo de corte transversal y presenta un diseño en dos etapas: una primera instancia que es experimental y una segunda instancia no experimental.
Resultados: se elaboró de manera exitosa api con y sin agregado de harina de quinua, presentado características organolépticas satisfactorias. Ambas preparaciones presentaron el mismo valor calórico de 70kcal/100cc, con concentraciones similares de lípidos e hidratos de carbonos. En el caso de las proteínas, el api con harina de quinua presento una concentración mayor (1,1gr/100cc) que el api sin harina de quinua (0,9gr/100cc). Además la bebida elaborada con harina de quinua evidencio un alto grado de aceptabilidad además de ser satisfactoria para la población. Los participantes evidenciaron un nivel de conocimiento entre bajo y medio sobre los valores nutricionales y las propiedades beneficiosas del maíz morado y la quinua.
Description
Keywords
Alimentos, Api, Harina de maíz morado, Harina de quinua