Estandarización de panes a base de harinas no tradicionales. Valoración nutricional, propiedades organolépticas y preferencia

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dc.contributor.authorColombres Garmendia, Delfina
dc.contributor.authorLópez Lampa, Andrea
dc.contributor.authorMejaíl, Sergio
dc.date.accessioned2019-11-26T18:40:12Z
dc.date.accessioned2023-05-28T16:27:22Z
dc.date.available2019-11-26T18:40:12Z
dc.date.available2023-05-28T16:27:22Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractEl cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. En la molienda, se le extrae al grano de trigo tanto la cáscara como el germen y se utiliza exclusivamente el albumen. Por lo tanto, se encuentra desprovista de valiosos nutrientes que son importantes para una dieta balanceada.El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. El objetivo de este trabajo fue utilizar harinas no tradicionales (harina de quinoa, y harina de garbanzo) para enriquecer nutricionalmente panes a partir de estas materias prima. Se eligió el pan debido a su alto consumo en la Argentina como en el mundo. Se estandarizaron tres tipos de panes: pan tradicional, pan de harina de quinoa, y pan de harina de garbanzo, en los cuales se determinó y comparó su composición nutricional, se evaluaron sus características organolépticas, y también su preferencia. Se realizó la prueba en 40 personas que concurrieron al gimnasio RC de Yerba Buena, en el horario de 8 a 13hs, durante el mes de abril de 2019. En la valoración nutricional se priorizaron los macronutrientes (hidratos de carbono, proteína y grasas). Para el análisis sensorial se tuvieron en cuenta 4 características: color, olor, sabor y textura. Los productos elaborados tuvieron resultados diferentes debido a las diferentes harinas utilizadas. En cuanto a la preferencia, no siempre fue hacia un mismo pan. El obtener panes aceptables con harinas no tradicionales demanda mayor tiempo ya que estandarizar la preparación adecuada se logra luego de determinar el nivel máximo de sustitución de harina de trigo para que la mezcla sea óptima y así obtener productos exitosos con harinas no tradicionales. Se estandarizó la receta utilizando 60% harina tradicional y 40% de harinas no tradicionales. Aunque la evaluación de las propiedades organolépticas se vio modificada, influenciada esta por el uso de harinas no tradicionales comparando con un patrón de trigo en donde sus características son las ideales para pan. Igualmente demostró resultados positivos en la población. Además, el perfil nutricional de los panes estandarizados con harinas no tradicionales, demostró beneficios con respecto al pan tradicional. Estos resultados señalan a estas harinas como una fuente interesante para su utilización en el diseño de panes funcionales, enriqueciendo así a un alimento básico de gran consumo.en_US
dc.identifier.urihttp://repositorio.unsta.edu.ar:4000/handle/123456789/110
dc.language.isoesen_US
dc.publisherUniversidad del Norte Santo Tomás de Aquinoen_US
dc.subjectAlimentosen_US
dc.subjectHarinas no tradicionalesen_US
dc.subjectQuinoaen_US
dc.subjectGarbanzoen_US
dc.subjectPanesen_US
dc.titleEstandarización de panes a base de harinas no tradicionales. Valoración nutricional, propiedades organolépticas y preferenciaen_US
dc.typeThesisen_US
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