Maíz Morado (Zea mays L.): Elaboración de alimentos utilizándolo como materia prima, características organolépticas, nivel de conocimiento, aceptabilidad y satisfacción
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud
Abstract
El maíz morado, cuyo nombre científico es Zea mays L., es una variedad genética del maíz, un cereal originario de América Central, el cual se difundió desde Canadá hasta el sur de Argentina. En los últimos años, este cereal cobró importancia debido a su elevado contenido en compuestos fenólicos denominados antocianinas. En Argentina, es muy consumido en las provincias de Jujuy y Salta. Por otro lado, en la provincia de Córdoba se desarrolló la primera variedad de maíz morado adaptada a nuestro país, la cual se denominó Moragro. Objetivos: elaborar magdalenas, pan y fideos utilizando harina de maíz morado como materia prima, determinar el nivel de conocimiento sobre el cereal y sus propiedades, explorar sus características organolépticas, evaluar aceptabilidad y satisfacción y comparar el valor calórico (VC) de los productos a base harina de maíz morado con productos a base de harina de trigo. Materiales y métodos: se empleó en un primer momento un estudio del tipo descriptivo no experimental transversal y luego pre experimental, en una población conformada por 50 personas de ambos sexos, sanas, de 18-60 años, que residen en San Miguel de Tucumán, durante los meses de junio y julio del año 2019. Los datos se recolectaron a través de una técnica no probabilística intencional. Para esto, se utilizaron dos cuestionarios, uno de los cuales fue cerrado; dos fichas, una para características organolépticas y otra para comparación de VCT y una encuesta con escala hedónica adaptada. La elaboración de los productos se realizaron empleando recetas estándares, las cuales fueron modificadas según las necesidades de la investigación. Resultados: el 62% de la población presentó un nivel moderado, el 22% un nivel alto, y el restante 16% un nivel bajo de conocimiento sobre el maíz morado. Por otra parte, respecto al conocimiento sobre sus propiedades benéficas, el 70% presentó un nivel bajo, mientras que el 30% restante presentó un nivel alto. Las magdalenas evidenciaron color morado, sabor dulce, aroma moderado y textura esponjosa. El pan un color morado, sabor salado, aroma intenso y textura blanda. Los fideos un color morado, sabor salado, aroma moderado y textura blanda. Los productos resultaron aceptables para el 84% de la población y además satisfactorios, ya que el 88% respondió positivamente con me gusta en dos o más de los productos elaborados. En cuanto al valor calórico, los tres productos presentaron mayor VC en comparación con los preparados con harina de trigo. Una magdalena de maíz morado, aporta 166 kcal en 50 gr, y la preparada a base de harina de trigo, 163 kcal. El pan de maíz morado (35 gr) contiene 132,5 kcal, mientras que el de harina de trigo 128 kcal. Los fideos de maíz morado (100 gr) presentaron 353,8 kcal y los elaborados a base de harina de trigo 331,4 kcal. Discusión: los resultados obtenidos en el trabajo, resultaron similares a los de otros trabajos, en los que se empleó maíz morado, demostrando que es factible la incorporación de harina de maíz morado en preparaciones alimentarias. Conclusiones: este trabajo permitió dar a conocer este cereal a la población, principalmente sus propiedades benéficas y nutricionales, además de promover la elaboración casera de los alimentos, brindando opciones de preparaciones saludables y de buena calidad nutricional, para que la población pueda incorporarlas en su alimentación.
Description
Keywords
Maiz morado, Zea mays, Elaboración de alimentos