Frambuesas (Rubus idaeus L.): nivel de conocimiento y elaboración de productos alimentarios utilizándolas como materia prima. Características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y valor calórico
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Date
2018
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Publisher
Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud
Abstract
Las frambuesas, cuyo nombre científico es Rubus idaeus L, son fruto del árbol denominado frambueso, originario de Europa. Según investigaciones, presentan múltiples propiedades beneficiosas para la salud, destacándose su capacidad antioxidante. En nuestro país su consumo, se ha incrementado en los últimos años pero aún es bajo comparado con el de otros países. En este trabajo se determinó el nivel de conocimiento de la población en estudio sobre la fruta y sus propiedades, se elaboró budín, bombones y licuado utilizándolas como materia prima, se exploraron sus características organolépticas, se evaluó aceptabilidad y satisfacción. Y por último se comparó el valor calórico de los productos con el de equivalentes disponibles en el mercado. Los resultados obtenidos a través del cuestionario empleado demuestran que el 50% de la población, presentó un nivel moderado, y el restante 50%, un nivel alto de conocimiento sobre las frambuesas y sus propiedades. Las encuestas empleadas para explorar las características organolépticas, evaluar aceptabilidad y satisfacción, evidencian estos resultados: el budín presentó color marrón, sabor dulce, aroma suave y textura esponjosa. Los bombones color rojizo, sabor dulce, aroma suave y textura gomosa. El licuado color rosado, sabor dulce, aroma suave y textura fluida. Los productos resultaron aceptables para la población, cuyo 100% respondió mayormente, SI a las preguntas realizadas. También resultaron satisfactorios, ya que de forma similar al punto anterior el 100% respondió positivamente, con me gusta en dos o más de los productos elaborados. En cuanto al valor calórico (calculado a partir de la composición de la fruta y de los demás ingredientes), los tres productos elaborados con frambuesas presentaron, menor valor calórico en comparación con los equivalentes industrializados (cuya información se obtuvo de su correspondiente rotulado nutricional), ya que el budín de frambuesas, en 30 gr aporta 97 kcal, y el de naranja 119, 5 kcal. En cuanto a los bombones de frambuesas, 20 gr contienen 22,8 kcal, mientras que los de frutas 64 kcal. Con respecto al licuado de frambuesas en 70 ml presentó 34,8 kcal y el de banana 44,24 kcal. En conclusión, por medio del trabajo se dio a conocer a la población la fruta, pero principalmente sus propiedades benéficas y nutricionales, brindando además opciones de preparaciones saludables, para que puedan incorporarla en su alimentación, y también dar a conocer las diferencias de valor calórico y nutrientes, que pueden presentar los productos elaborados de forma casera con respecto a los industriales, donde los primeros tienen una mejor calidad nutricional, y promover de esta manera la realización casera de nuestros alimentos.
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Keywords
Frambuesas, Rubus idaeus, Calidad nutricional, Alimentos