Elaboración de alimentos a base de jengibre (Zingiber officinale): Evaluación sensorial, nivel de conocimiento y propiedades
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Date
2017
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Publisher
Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino
Abstract
El jengibre Zingiber officinale proviene de una hierba cultivada en las tierras calientes del trópico de Cáncer. Es un tubérculo articulado en forma de mano, a los que se los denomina rizomas, parte esencial de la planta, que presenta un olor fuerte y aromático; sabor agrio, picante, dulce, de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Sus hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Sus flores, vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Éste tubérculo o rizoma es el que se utiliza ampliamente como condimento, especia y forma parte de la medicina tradicional de culturas ancestrales, y es empleado desde tiempos inmemoriales para el tratamiento de resfriados, vómitos, molestias digestivas, dolores musculares, entre otros (García, 2012).
Este trabajo de investigación se realizó para elaborar diferentes productos alimenticios (muffins, pan y limonada) utilizando como materia prima al jengibre, los que fueron degustadas por un grupo de 50 personas que concurren de forma periódica al consultorio nutricional del Centro de Estética de San Miguel de Tucumán. Se emplearon encuestas para determinar el nivel de información que poseen sobre este rizoma y sus propiedades; las características organolépticas (color, sabor, consistencia, aroma) que percibían de cada una de las preparaciones ofrecidas, como así también el grado satisfacción y de aceptabilidad de estos productos.
De esta manera se determinó que la población bajo estudio, evidencia un nivel moderado de información acerca del jengibre y sus propiedades; que las preparaciones a base del mismo tuvieron gran aceptabilidad y un buen grado de satisfacción.
Dada la importancia que tiene el estudio de las propiedades de nuevos alimentos, como en este caso el jengibre, para su incorporación en las diferentes dietas de la población, éste trabajo de tesis aspira a difundir la importancia de introducir el jengibre, un tubérculo antiguo, pero con muchas propiedades que mejoran el funcionamiento general del organismo humano.