“Productos elaborados con Lupin, conocimiento de sus propiedades, evaluación de su aceptabilidad, satisfacción, características organolépticas y valoración nutricional
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Date
2019
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Publisher
Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino
Abstract
El Lupinos mutabilis es una leguminosa originaria de los andes de Bolivia, Ecuador y Perú, tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hace una planta de interés para la nutrición humana y animal.
El objetivo de este trabajo fue elaborar alimentos a base de lupin para promover sus beneficios nutricionales y medicinales, debido a su escasa difusión en Argentina. Se elaboraron galletas, budín y barra de cereal, en los que se determinó el conocimiento de la materia prima en la población, se evaluaron sus características organolépticas, su aceptabilidad, satisfacción y valoración nutricional. Se realizó en 50 personas que habitan la ciudad de Yerba Buena durante el mes de Julio de 2018.
Para el análisis sensorial se tuvieron en cuenta 4 características: color, olor, sabor y textura. Los productos elaborados tuvieron características similares debido a la inclusión de lupin a las preparaciones. La aceptabilidad y las características organolépticas de las preparaciones fueron óptimas, ya que al incluirlo en las preparaciones resultaron sabrosas y aceptables por las personas encuestadas.
El proceso para que el lupin tenga características organolépticas aceptables demanda tiempo, ya que el acondicionamiento se logra en varios días, y se busca eliminar las sustancias que le confieren el sabor amargo, que son los alcaloides presentes en el grano los que se reducen considerablemente con el proceso de desamargado. En este trabajo se usó el método de desamargado acuoso (12hs de remojo, 3 horas de cocción en dos etapas con un recambio de agua a la mitad, y lavado 5 días con recambios de agua con agregado de vinagre durante 5 días), el cual tuvo un resultado exitoso.
La valoración nutricional del lupin comparada con otras legumbres indica que contiene mayores valores de proteína. Similares resultados surgen de la comparación de los alimentos elaborados con los disponibles en el mercado, constituyendo una excelente alternativa de proteínas a bajo costo.
Description
Keywords
Características organolépticas, Valoración nutricional, Lupin