Browsing by Author "Rodríguez, Eliana María"
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- ItemComposición corporal, pérdida de peso, consumo de líquidos y nivel de hidratación en individuos que practican CrossFit(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) García, Roberto Osvaldo; Rodríguez, Eliana María; Mejaíl, SergioCrossFit es una marca registrada en la Unión Europea propiedad de crossFit Inc., que designa un método de entrenamiento basado en ejercicios constantemente variados, funcionales ejecutados a alta intensidad. Al practicar crossfit se ponen en juego movimientos locomotores naturales, efectivos y eficientes del cuerpo y de objetos externos. Pero el aspecto más importante de los movimientos funcionales es su capacidad de trasladar grandes cargas a través de largas distancias, y hacerlo de forma rápida. Por lo cual es imprescindible que el cuerpo se encuentre hidratado durante dicha práctica para mantener un equilibrio del medio interno y evitar así la deshidratación entre otras consecuencias. Objetivos: conocer la composición corporal, la pérdida de peso, el consumo de líquidos y el nivel de hidratación de las personas que practican crossfit. Aspectos Metodológicos: El presente estudio fue descriptivo, con un diseño no experimental-transversal. Con un muestreo no probabilístico, intencional. La muestra estuvo conformada por 50 personas de ambos sexos de 20 a 35 años que practican crossfit en Box Vo2max (Box es el espacio físico, cerrado, en donde se practica la disciplina crossfit y; Vo2max es un nombre de fantasía del lugar) de San Miguel de Tucumán en el periodo de Abril – Junio 2019. Resultados: la muestra estuvo constituida por mujeres en el 36% y hombres en el 64%. Los horarios en lo que los participantes realizaban crossfit fueron el 26% por la mañana, el 28% por la tarde y el 46% por la noche. En relación al nivel de hidratación el 76% se encontraba hidratados, el 20% deshidratado y el 4% en estado de deshidratación severa. En cuanto a la pérdida de peso sufrida por los participantes durante la actividad física, el 64% tuvo una pérdida de peso esperable, el 32% una pérdida aceptable y el 4% una pérdida desaconsejada, y el consumo de líquidos durante el día de entrenamiento, fue en el 4% deficiente, el 12% adecuado y el 84% fue excesivo. Al analizar su masa magra fue baja en el 8%, Normal en el 70%, Elevado en el 18% y Muy elevado en el 4%; y la masa grasa Normal en el 48%, Elevado en el 32% y Muy elevado en el 20%. Conclusión: La población que se investigó estuvo formada por deportistas de ambos sexos, predominando así los del sexo masculino. El horario en el que la mayoría realizaba su práctica deportiva fue por la noche, se encontraron hidratados, con un consumo de líquidos excesivo durante su día (según adecuación un consumo promedio de 2 a 3lt/día). En cuanto a su composición corporal predomino en la muestra una masa magra y masa grasa normal.
- ItemConocimiento y cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en los puestos de la Feria de Simoca-Tucumán(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) Fernández, Ítalo Efrén; Rodríguez, Eliana MaríaLas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentario Argentino (CAA), por lo que son obligatorias para los establecimientos que manipulan materia prima para luego comercializar sus productos elaborados. Son una herramienta clave para la inocuidad de los alimentos y deben ser cumplidas para garantizar la salud de los consumidores. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar el grado de conocimiento que posee el personal de los puestos de venta de alimentos acerca de las BPM, indagar la aplicación de las BPM durante la venta de los alimentos y analizar la relación entre el grado de conocimiento y la aplicación de las BPM. La muestra estuvo constituida por 20 puestos donde se comercializan alimentos. Se realizó un estudio descriptivo-correlacional, de corte transversal. La información se recogió mediante encuestas y una lista de chequeo de BPM. En relación con los resultados obtenidos predominaron las personas de entre 20 a 29 años de edad, con primario y secundario completo. Respecto al grado de conocimiento sobre BPM y a partir del análisis de cada una de las preguntas realizadas en las encuestas, el 65% posee un alto grado de conocimiento, mientras que el 35% restante un grado de conocimiento medio. Por otro lado, en cuanto a la lista de chequeo sobre BPM se determinó de manera general que la totalidad no aplica las mismas. En cuanto al grado de conocimiento sobre BPM y aplicación de las mismas no se relacionan; el grado de conocimiento elevado no se refleja en el cumplimiento de las BPM en los lugares donde se comercializan alimentos. A partir de estos resultados se evidencia la necesidad de capacitaciones, mayores controles y evaluaciones para la aplicación de las BPM, ya que las mismas evitarían las enfermedades transmitidas por alimentos.
- ItemConsumo de carne y fluctuaciones en el precio de Mercado(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2018) Albornoz Barrera, Lorenzo Eduardo; Rodríguez, Eliana MaríaLa carne vacuna es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, es un excelente fuente de aminoácidos esenciales y en menor medida de vitaminas y minerales, sin embargo existe cierta controversia sobre los efectos negativos en la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar el grado de conocimiento de los beneficios de la carne vacuna, determinar la frecuencia de consumo de los distintos tipos de corte, describir la relación entre corte de preferencia, precio y zona residencial, indagar la cantidad de consumo de carne vacuna por parte de los individuos. Se llevó a cabo un estudio de tipo correlacional a personas mayores de 18 años de ambos sexos que compran carne vacuna en la puerta de 4 diferentes carnicerías ubicadas en zonas residenciales en el norte, sur, este y oeste de San Miguel de Tucumán durante el periodo marzo - abril del año 2018. En cuanto al sexo el 54% de los encuestados fueron varones, mientras que el 46% restantes mujeres, el 75% posee alto nivel de conocimiento sobre los beneficios del consumo de carne vacuna a su vez la totalidad de los encuestados conoce los riesgos del consumo excesivo, el 84% consume cortes de carne con elevado tenor graso, el corte de mayor consumo es el vacío en un 86% de los encuestados seguido de la nalga en un 80%, un 92% cumple con las recomendaciones de las guías alimentarias para la población Argentina con respeto a la carne bovina, el precio de la carne varía según la zona residencial y tipo de corte.
- ItemEducación alimentaria y nutricional en niños que concurren al Instituto INPEA, San Miguel de Tucumán(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2017) Fara Medici, María Cecilia; Rodríguez, Eliana María; Barrera Zjaria, Isabel; Montoya, KarinaLos sujetos con capacidades diferentes necesitan de un apoyo especial. Por lo tanto se vuelve elemental poder influir sobre ellos y de esta manera proporcionarles las herramientas requeridas para realizar elecciones alimentarias adecuadas. El objetivo de esta investigación fue conocer las selecciones de alimentos que realizan los alumnos y por otra parte intentar modificar los conocimientos acerca de hábitos alimentarios saludables a través de educación alimentaria. La muestra estuvo conformada por 10 alumnos (5 mujeres y 5 varones), del Instituto INPEA entre 10 a 13 años de edad con la característica de presentar retraso madurativo. Debido a esta particularidad de la muestra el rango de edad estuvo determinado por la separación que realiza la institución en las diferentes aulas, de acuerdo a la edad cognitiva de los alumnos, la cual no correlaciona con su edad cronológica. Y de esta manera lograr conformar grupos más homogéneos para facilitar la atención educativa. La intervención educativa duro aproximadamente 2 meses, consistió en la presentación de 6 talleres didácticos con los alumnos con una pre-prueba antes de aplicar los talleres y una post- prueba posterior al dictado de los mismos. Se pudo comprobar que luego de la aplicación de talleres de educación alimentaria hubo una mejoría en los conocimientos de los alumnos acerca de hábitos alimentarios saludables.
- ItemElaboración de alimentos a base de jengibre (Zingiber officinale): Evaluación sensorial, nivel de conocimiento y propiedades(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2017) Farez, Natalia Grisell; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Montoya, KarinaEl jengibre Zingiber officinale proviene de una hierba cultivada en las tierras calientes del trópico de Cáncer. Es un tubérculo articulado en forma de mano, a los que se los denomina rizomas, parte esencial de la planta, que presenta un olor fuerte y aromático; sabor agrio, picante, dulce, de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Sus hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Sus flores, vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Éste tubérculo o rizoma es el que se utiliza ampliamente como condimento, especia y forma parte de la medicina tradicional de culturas ancestrales, y es empleado desde tiempos inmemoriales para el tratamiento de resfriados, vómitos, molestias digestivas, dolores musculares, entre otros (García, 2012). Este trabajo de investigación se realizó para elaborar diferentes productos alimenticios (muffins, pan y limonada) utilizando como materia prima al jengibre, los que fueron degustadas por un grupo de 50 personas que concurren de forma periódica al consultorio nutricional del Centro de Estética de San Miguel de Tucumán. Se emplearon encuestas para determinar el nivel de información que poseen sobre este rizoma y sus propiedades; las características organolépticas (color, sabor, consistencia, aroma) que percibían de cada una de las preparaciones ofrecidas, como así también el grado satisfacción y de aceptabilidad de estos productos. De esta manera se determinó que la población bajo estudio, evidencia un nivel moderado de información acerca del jengibre y sus propiedades; que las preparaciones a base del mismo tuvieron gran aceptabilidad y un buen grado de satisfacción. Dada la importancia que tiene el estudio de las propiedades de nuevos alimentos, como en este caso el jengibre, para su incorporación en las diferentes dietas de la población, éste trabajo de tesis aspira a difundir la importancia de introducir el jengibre, un tubérculo antiguo, pero con muchas propiedades que mejoran el funcionamiento general del organismo humano.
- ItemElaboración de productos con Açaí como materia prima. Nivel de conocimiento, satisfacción y aceptabilidad de una población(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) Font, Martina; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Mejaíl, SergioEl Açaí es el fruto de las palmeras de Açaí (Euterpe oleracea) nativas del norte de Sudamérica y muy apreciadas por las propiedades nutritivas de su fruto. El Açaí es un fruto que presenta propiedades nutricionales destacables debido a su alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibras. Ya que el fruto no se importa a Argentina, su uso como materia prima en la elaboraciòn de productos alimenticios no se encuentra disponible actualmente. Objetivos: Elaborar diferentes preparaciones alimenticias con Açaí como materia prima con características organolépticas adecuadas, calcular el valor nutricional de las preparaciones elaboradas. Determinar el nivel de conocimiento y los beneficios del consumo de Açaí en la población en estudio. Evaluar las características organolépticas de las preparaciones con Açaí (color, aroma, sabor, textura). Establecer la aceptabilidad del producto y determinar la satisfacción de los participantes sobre las preparaciones con Açaí. Materiales y Métodos: La muestra estuvo conformada por 50 personas entre 18 y 65 años de San Miguel de Tucumán. La investigación se realizó en dos etapas: la primera, para determinar el nivel de conocimiento y las propiedades benéficas del fruto, y en la segunda se elaboraron productos alimenticios, y se realizó su degustación. Resultados: El 68% de la población encuestada tiene un conocimiento bajo del Açaí y desconoce sus propiedades benéficas. Las características organolépticas, satisfacción y aceptabilidad obtenidos evidencian que los productos elaborados resultaron con características organolépticas agradables. Los bombones rellenos con Açaí presentaron un color marrón, olor y textura suave y sabor dulce. Las galletitas con cobertura de Açaí demostraron similares resultados, excepto el color morado. Las características del helado fueron diferentes; color marrón, olor moderado, sabor dulce y una textura fibrosa. La aceptabilidad fue positiva en el 96% de los encuestados y la satisfacción de los productos elaborados con Açaí también resultó positiva en un 88%. Los productos elaborados con Açaí resultaron ser novedosos, agradables y de bajo valor calórico, ya que los bombones aportan 47,3 calorías por porción, las galletitas 43,6 y en un nivel más bajo, el helado 12,8 calorías por porción. Conclusiones: Conocer la fruta no es sinónimo de conocer todos sus beneficios nutricionales, el consumo de la misma es muy escaso y podría deberse a la poca difusión, al difícil acceso a la misma por la poca demanda del mercado interno, o al desconocimiento de las diferentes formas de incorporarla a la alimentación.
- ItemEnfermedad celíaca: nivel de información, régimen y familia en un grupo de adultos que asisten a ACELA (Asociación Celíaca Argentina)(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2017) López, Andrea de los Ángeles; Rodríguez, Eliana MaríaEsta investigación tuvo como objetivo general conocer el nivel de información de las personas adultas celíacas, el acompañamiento de la familia, su adherencia al tratamiento y el cumplimiento del régimen. El tipo de estudio fue descriptivo, correlacional, con diseño no experimental, de corte transversal, desde un enfoque cuantitativo. El grupo estuvo constituido por 30 adultos entre 20 y 60 años de edad, que asistían a la filial de la Asociación Celíaca Argentina (ACELA). Los datos se recabaron mediante la aplicación de una encuesta que respondió a las variables de esta investigación. Los resultados obtenidos dan cuenta que el nivel de conocimiento del grupo bajo estudio es alto. En cuanto al acompañamiento de sus familiares, la mayoría expresó que les preparaban las comidas, los acompañaban cuando hacían las compras, cuando iba al médico y se interesaban por su tratamiento; por lo tanto, este grupo tiene un acompañamiento bueno. Todos señalaron que se adhieren al régimen sin gluten, el cual es considerado adecuado y realizan la cocción por separado de los alimentos. La mayoría hizo referencia al régimen sin TACC y la alimentación a base de lenteja.
- ItemEntomofagia: el hábito alimentario del futuro(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) Araoz Reyes, Genaro; Núñez, Martha; Rodríguez, Eliana MaríaLa Entomofagia es el consumo de insectos, como fuente de alimentos, por parte del hombre. Es un hábito normal en regiones como Asia, África y algunos países de América latina. El hombre la practica voluntaria o involuntariamente desde hace miles de años. Sin embargo en la actualidad, aun más para nuestra cultura de occidente, la sola idea de introducir un insecto en nuestra boca nos parece repugnante y repulsiva, aunque algunos integrantes del grupo de los artrópodos, como las langostas, el cangrejo, los langostinos, nos parecen exquisiteces. Sin duda lo que nos parece repulsivo o no, depende de nuestras creencias y nuestra cultura (Torralba, 1995). Los insectos son una excelente fuente de proteínas y grasas, y fueron un elemento importante en la dieta de los primitivos cazadores y recolectores (Evans, 2003). Los estudios efectuados acerca de las diversas herramientas utilizadas por los hombres primitivos revelaron que se alimentaban de termitas, también conocidas como comejenes u hormigas blancas (Costa-Neto, 2002). En el Antiguo Testamento podemos leer frases como "...podéis comer toda clase de brugos, ofiomacos y langostas..." y “podéis comer todas las criaturas con alas que se arrastran sobre cuatro patas y además tienen dos para saltar y por tierra..." (Levítico 20-22). El consumo de langostas o saltamontes es una práctica milenaria y también está registrada en la Biblia en el Nuevo Testamento; en Marcos 1:6 “Juan andaba vestido de pelos de camello con una tira de cuero en la cintura, comía saltamontes y miel silvestre”.
- ItemEstado nutricional de adultos mayores y su calidad de vida(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2018) Pinna, María Micaela; Rodríguez, Eliana MaríaLa OMS considera a las personas de 60 a 74 años de edad avanzada; de 75 a 90 viejas o ancianas, y las que sobrepasan los 90 se les denomina grandes viejos o grandes longevos. A todo individuo mayor de 60 años se le llamará de forma indistinta persona de la tercera edad. Se puede valorar el estado nutricional del anciano a través de ciertos objetivos como ser: la identificación del riesgo nutricional del paciente, la apreciación indirecta de sus requerimientos sobre la base del gasto metabólico y las necesidades nutricionales, y la posibilidad de realizar el control gradual del proceso a través de mediciones seriadas, lo que nos dará el resultado de la interacción entre el aporte nutricional, los requerimientos y el estado de salud del individuo. Esto mismo, se relaciona con las condiciones de vida de los ancianos, que a su vez va a repercutir en la calidad de vida.
- ItemEstado nutricional en niños de jardín de infantes y su relación con el nivel socio económico, hábitos alimentarios y el tiempo frente a la pantalla(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2017) Paez, Paula Belén; Barrera Zjaria, Isabel; Rodríguez, Eliana MaríaLa educación inicial es aquella en la que los niños transcurren al jardín de infantes y comprende hasta los 6 años de edad aproximadamente. En esta etapa, es de vital importancia que se adquieran buenos hábitos de alimentación, lo que va a contribuir con el adecuado desarrollo del niño y a la formación de actitudes positivas con respecto a su persona y al mundo que lo rodea, teniendo participación activa en la elección de conductas saludables para alcanzar una mejor calidad de vida. Esta investigación tuvo como objetivo principal analizar la relación entre el estado nutricional y los hábitos alimentarios, el nivel socio económico y el tiempo de exposición a la televisión en niños de 5 a 6 años de edad que asisten al jardín de infantes de la Escuela Social de Cultura Católica Nuestra Señora del Valle de Banda del Rio Salí, Tucumán. El diseño elegido para realizar mi trabajo de tesis fue no experimental transversal correlacional. Teniendo una muestra de 36 niños, de ambos sexos, de entre 5-6 años que asistían al Jardín de infantes de la Escuela Social de Cultura Católica Nuestra Señora del Valle, Banda del Rio Salí, Tucumán, Agosto- Septiembre 2017, los cuales fueron autorizados por el papá o tutor para participar. Para la valoración del estado nutricional antropométrico de los niños se utilizó una balanza digital para valorar el peso, un tallímetro para valorar la talla, un centímetro para valorar la circunferencia de cintura. Para el análisis de los hábitos alimentarios de los niños se utilizó un cuestionario o encuesta el cuál fue respondido por un adulto mayor responsable del niño. Para el análisis del nivel socioeconómico se realizó un cuestionario a los padres de los niños. Dicho cuestionario, denominado Cuestionario tipo para revelar las variables que componen el índice de NSE, fue diseñado por la asociación Argentina de Marketing (AAM) y la Cámara de Control y Medición de Audiencia (CCMA) en el año 2002. Para el análisis del tiempo que el niño se encuentra frente a la pantalla se agregó al instrumento utilizado para determinar los hábitos alimentarios una pregunta acerca del tema. Los principales resultados obtenidos en la investigación fueron que de los niños que asistían a la Escuela Social de Cultura Católica Nuestra señora del Valle el 53% presentaban obesidad, el 31% tenían sobrepeso y los restantes tenían un IMC normal, determinando así que el 67% de los niños presentaban un estado nutricional antropométrico inadecuado y el porcentaje restante adecuado, a partir del análisis de cada una de las variables tenidas en cuenta para la valoración de estado nutricional antropométrico. A su vez determinamos que el 61% de los niños que asistían a la escuela presentaban hábitos alimentarios no saludables y el porcentaje restante, hábitos saludables. Y en cuanto a la exposición diaria a una pantalla, el 39% de los niños presentaban un nivel medio de horas diarias, el 31% presentaba un porcentaje alto y el porcentaje restante presentaba un nivel bajo. Teniendo en cuenta la importancia de la variable Nivel socioeconómico y su relación con las demás variables estudiadas, obteniendo así que el 58% de los niños que asistían al Jardín de la Escuela social de cultura católica Nuestra señora del Valle presentaban un nivel socioeconómico medio, el 36% presentaba un nivel bajo y el porcentaje restante un nivel alto.
- ItemEstado nutricional y hábitos alimentarios de adolescentes según tiempo y frecuencia de consumo de drogas, San Miguel de Tucumán, año 2018(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2018) Hamada, María Carolina; Rodríguez, Eliana MaríaEl consumo de drogas en adolescentes es una problemática social latente que, a pesar de los esfuerzos realizados por cada gobierno de turno, no sólo no se logra erradicarla, sino que, además, crece día a día. Sin dudas, la calidad de vida y por ende, el estado físico y psicológico de quienes se encuentran en situación de consumo, no es el óptimo. Es esperable que estas personas que consumen sustancias ilegales, presenten una alimentación irregular y una dieta deficiente. El cambio de hábitos en general es propio de la etapa adolescente, y los hábitos alimentarios, no son una excepción. Saltear comidas o consumirlas en horarios irregulares, se convierten en costumbres que contribuyen a la incorporación de comportamientos no saludables. En el caso de las personas que, además de estar en la etapa adolescente, consumen drogas, están doblemente expuestas a la adquisición de malos hábitos alimentarios. Tienen una necesidad tan intensa de consumir drogas, que no pueden pensar en otra cosa, olvidando incluso, de realizar las comidas diarias básicas. El paladar de estas personas cambia y los sabores se vuelven inapreciables. El presente estudio, tuvo como finalidad, indagar sobre el estado nutricional y los hábitos alimentarios de los adolescentes de entre 18 y 24 años que asisten al DIAT (Dispositivo Integral de Abordaje Territorial) de la ciudad de San Miguel de Tucumán y determinar si existe relación entre ambas variables. Se realizó un estudio descriptivo, correlacional, de corte transversal. Para la recolección de datos, se realizaron encuestas alimentarias que permitieron determinar los hábitos alimentarios de la población de estudio. Se realizaron, además, mediciones de peso, talla y circunferencia braquial. Con estos datos se pudo determinar el estado nutricional antropométrico de los adolescentes. De acuerdo a los resultados obtenidos, se pudo determinar que estos individuos, en su mayoría, presentan hábitos alimentarios no saludables: consumo elevado de azúcares, grasas, harinas refinadas, gaseosas; bajo consumo de carnes, frutas, verduras, lácteos. A pesar de esto, predomina en ellos un estado nutricional antropométrico adecuado. En todos los casos, el tiempo de consumo de drogas es mayor a 5 años y, en la mayoría de ellos, la frecuencia de consumo de drogas es elevada. No hay dudas de que el fomento de hábitos alimentarios saludables, resulta de gran importancia para alcanzar y mantener un estado nutricional adecuado, y consecuentemente, una buena calidad de vida.
- ItemEvaluación de la calidad nutricional en comedores infantiles del Gran San Miguel de Tucumán(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) Cadena, María Florencia; Rodríguez, Eliana María; Rodríguez, Alejandra; Mejaíl, SergioDurante los primeros años, el organismo de un niño se encuentra en crecimiento y formación, razones por las que es más vulnerable ante cualquier deficiencia nutricional. Es por ello que es fundamental una alimentación saludable, incorporando productos variados y ricos en nutrientes, porque durante la infancia se establecen las bases de una buena conducta alimenticia para toda la vida (FAO, 2019). Por tal, las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que coman sean inocuos y aptos para el consumo. Cuando esto no resulta así, se pueden producir enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos pueden ser fatales (FAO/OMS, 2009). Por esto, es importante el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en toda la cadena alimentaria. El objetivo de esta investigación fue determinar la Calidad Nutricional de los alimentos brindados a los niños que concurren a los Comedores Infantiles e indagar acerca de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en dichas instituciones. La investigación tiene un alcance descriptivo y diseño no experimental-transversal. La muestra estuvo conformada por cuatro comedores Infantiles y una comida servida durante el almuerzo en dichos comedores de San Miguel de Tucumán, durante el período Junio - Julio del 2019. Para la recolección de datos se administró una encuesta realizada al cocinero encargado de preparar las comidas servidas en el almuerzo, y una lista de chequeo según la Guía de Inspecciones para elaboradores y/o distribuidores de alimentos de ANMAT (disposición 1930/95). Los resultados y conclusiones con respecto al cumplimiento de los Requerimientos Diarios Alimentarios (RDA) en los Comedores Infantiles fueron: el plato servido en el comedor N°2 aportaba 250 gramos, es así que fue la porción más pequeña comparada con los otros Comedores Infantiles. El almuerzo servido en el comedor N°3 aportó 487,36 kcal, es decir, fue el más calórico comparado con el resto. El mismo, aportaba la mayor cantidad de Hidratos de Carbono, al igual que de Sodio y de Colesterol con respecto a los otros 3 Comedores. El contenido de proteínas del comedor N°4 fue de 23,92 kcal por lo tanto fue un bajo aporte con respecto a los otros Comedores. La comida servida que más Grasas contenía fue la del comedor N°1 donde aportaba 94,86 kcal, así también fue la comida que aportó una menor cantidad de Fibra (1,27g) comparado con el comedor N°2, N°3 y N°4. Y con respecto a la implementación Evaluación de la Calidad Nutricional en Comedores Infantiles de Gan San Miguel de Tucumán, dos de las de las Buenas Prácticas de Manufactura durante la elaboración de las comidas servidas en los 4 Comedores Infantiles se concluyó que, los Comedores N°3 y N°4 implementaban parcialmente las BPM y los Comedores N°1 y N°2 no las implementaban. A partir de estos resultados se evidencia la necesidad de capacitaciones, mayores controles de los alimentos servidos y evaluaciones para la aplicación de las BPM, ya que las mismas evitarían las enfermedades transmitidas por alimentos.
- ItemFrambuesas (Rubus idaeus L.): nivel de conocimiento y elaboración de productos alimentarios utilizándolas como materia prima. Características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y valor calórico(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2018) Solaiman, Paola Soledad; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Montoya, KarinaLas frambuesas, cuyo nombre científico es Rubus idaeus L, son fruto del árbol denominado frambueso, originario de Europa. Según investigaciones, presentan múltiples propiedades beneficiosas para la salud, destacándose su capacidad antioxidante. En nuestro país su consumo, se ha incrementado en los últimos años pero aún es bajo comparado con el de otros países. En este trabajo se determinó el nivel de conocimiento de la población en estudio sobre la fruta y sus propiedades, se elaboró budín, bombones y licuado utilizándolas como materia prima, se exploraron sus características organolépticas, se evaluó aceptabilidad y satisfacción. Y por último se comparó el valor calórico de los productos con el de equivalentes disponibles en el mercado. Los resultados obtenidos a través del cuestionario empleado demuestran que el 50% de la población, presentó un nivel moderado, y el restante 50%, un nivel alto de conocimiento sobre las frambuesas y sus propiedades. Las encuestas empleadas para explorar las características organolépticas, evaluar aceptabilidad y satisfacción, evidencian estos resultados: el budín presentó color marrón, sabor dulce, aroma suave y textura esponjosa. Los bombones color rojizo, sabor dulce, aroma suave y textura gomosa. El licuado color rosado, sabor dulce, aroma suave y textura fluida. Los productos resultaron aceptables para la población, cuyo 100% respondió mayormente, SI a las preguntas realizadas. También resultaron satisfactorios, ya que de forma similar al punto anterior el 100% respondió positivamente, con me gusta en dos o más de los productos elaborados. En cuanto al valor calórico (calculado a partir de la composición de la fruta y de los demás ingredientes), los tres productos elaborados con frambuesas presentaron, menor valor calórico en comparación con los equivalentes industrializados (cuya información se obtuvo de su correspondiente rotulado nutricional), ya que el budín de frambuesas, en 30 gr aporta 97 kcal, y el de naranja 119, 5 kcal. En cuanto a los bombones de frambuesas, 20 gr contienen 22,8 kcal, mientras que los de frutas 64 kcal. Con respecto al licuado de frambuesas en 70 ml presentó 34,8 kcal y el de banana 44,24 kcal. En conclusión, por medio del trabajo se dio a conocer a la población la fruta, pero principalmente sus propiedades benéficas y nutricionales, brindando además opciones de preparaciones saludables, para que puedan incorporarla en su alimentación, y también dar a conocer las diferencias de valor calórico y nutrientes, que pueden presentar los productos elaborados de forma casera con respecto a los industriales, donde los primeros tienen una mejor calidad nutricional, y promover de esta manera la realización casera de nuestros alimentos.
- ItemIngesta y requerimientos de calcio en niños escolares de un colegio privado de San Miguel de Tucumán(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2017) Correa, Juan Ignacio; Rodríguez, Eliana MaríaEl calcio es un micronutriente fundamental para la vida humana por que es importante para el funcionamiento del corazón; los músculos, el sistema nervioso y la coagulación de la sangre; además la baja ingesta de calcio es un factor de riesgo de patologías óseas. El objetivo de esta investigación es conocer el aporte diario de calcio en niños y así evaluar si cumple con dichas recomendaciones nutricionales de calcio y conocer los alimentos con calcio de preferencias por los niños. Se realizó un estudio descriptivo con un diseño no experimental transeccional, en 36 niños entre 10 y 12 años que concurren al colegio “San Francisco” en San Miguel de Tucumán. Para la recolección de datos se confecciono un cuestionario de frecuencia de consumo alimentario, con la que se realizó una entrevista personal, donde se registró la estimación de ingesta diaria y semanal de calcio. Los resultados encontrados muestran que de los 36 niños entrevistadas, el 31 % cumple con las recomendaciones nutricionales diarias de calcio y el 69 % restante no cubre las recomendaciones. Los resultados encontrados muestran una ingesta de calcio con un promedio de consumo de 1042.8 mg. Desde el punto de vista de nuestra disciplina, la nutrición, se puede destacar que gran parte de la problemática encontrada se debe a la poca educación de los niños, y en particular a la escasa información alimentaria.
- ItemMaíz Morado (Zea mays L.): Elaboración de alimentos utilizándolo como materia prima, características organolépticas, nivel de conocimiento, aceptabilidad y satisfacción(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Correa, Mariana Belén; Nader, María E. Fátima; Rodríguez, Eliana María; Mejail, SergioEl maíz morado, cuyo nombre científico es Zea mays L., es una variedad genética del maíz, un cereal originario de América Central, el cual se difundió desde Canadá hasta el sur de Argentina. En los últimos años, este cereal cobró importancia debido a su elevado contenido en compuestos fenólicos denominados antocianinas. En Argentina, es muy consumido en las provincias de Jujuy y Salta. Por otro lado, en la provincia de Córdoba se desarrolló la primera variedad de maíz morado adaptada a nuestro país, la cual se denominó Moragro. Objetivos: elaborar magdalenas, pan y fideos utilizando harina de maíz morado como materia prima, determinar el nivel de conocimiento sobre el cereal y sus propiedades, explorar sus características organolépticas, evaluar aceptabilidad y satisfacción y comparar el valor calórico (VC) de los productos a base harina de maíz morado con productos a base de harina de trigo. Materiales y métodos: se empleó en un primer momento un estudio del tipo descriptivo no experimental transversal y luego pre experimental, en una población conformada por 50 personas de ambos sexos, sanas, de 18-60 años, que residen en San Miguel de Tucumán, durante los meses de junio y julio del año 2019. Los datos se recolectaron a través de una técnica no probabilística intencional. Para esto, se utilizaron dos cuestionarios, uno de los cuales fue cerrado; dos fichas, una para características organolépticas y otra para comparación de VCT y una encuesta con escala hedónica adaptada. La elaboración de los productos se realizaron empleando recetas estándares, las cuales fueron modificadas según las necesidades de la investigación. Resultados: el 62% de la población presentó un nivel moderado, el 22% un nivel alto, y el restante 16% un nivel bajo de conocimiento sobre el maíz morado. Por otra parte, respecto al conocimiento sobre sus propiedades benéficas, el 70% presentó un nivel bajo, mientras que el 30% restante presentó un nivel alto. Las magdalenas evidenciaron color morado, sabor dulce, aroma moderado y textura esponjosa. El pan un color morado, sabor salado, aroma intenso y textura blanda. Los fideos un color morado, sabor salado, aroma moderado y textura blanda. Los productos resultaron aceptables para el 84% de la población y además satisfactorios, ya que el 88% respondió positivamente con me gusta en dos o más de los productos elaborados. En cuanto al valor calórico, los tres productos presentaron mayor VC en comparación con los preparados con harina de trigo. Una magdalena de maíz morado, aporta 166 kcal en 50 gr, y la preparada a base de harina de trigo, 163 kcal. El pan de maíz morado (35 gr) contiene 132,5 kcal, mientras que el de harina de trigo 128 kcal. Los fideos de maíz morado (100 gr) presentaron 353,8 kcal y los elaborados a base de harina de trigo 331,4 kcal. Discusión: los resultados obtenidos en el trabajo, resultaron similares a los de otros trabajos, en los que se empleó maíz morado, demostrando que es factible la incorporación de harina de maíz morado en preparaciones alimentarias. Conclusiones: este trabajo permitió dar a conocer este cereal a la población, principalmente sus propiedades benéficas y nutricionales, además de promover la elaboración casera de los alimentos, brindando opciones de preparaciones saludables y de buena calidad nutricional, para que la población pueda incorporarlas en su alimentación.
- ItemNivel de conocimiento, aceptabilidad y satisfacción de diferentes productos elaborados con jugo de granada (Púnica granatum)(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2018) Martínez, María Andrea; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Montoya, KarinaLa granada es un fruto que se encuentra desde los Balcanes hasta el Himalaya. En Argentina es un cultivo reciente. Existen investigaciones sobre los beneficios que tiene aunque en Argentina no se conoce sobre estos datos y sobre las propiedades nutricionales de su consumo, probablemente porque la mayor parte de la producción se destina a la exportación y que este fruto solo está disponible en algunos supermercados y con un alto costo. Los objetivos del trabajo fueron determinar el nivel de conocimiento que presenta la población en estudio sobre la granada y sus propiedades benéficas y elaborar productos alimenticios utilizando su jugo como materia prima, explorar las características organolépticas, evaluar la aceptabilidad y satisfacción de las preparaciones. En el estudio participaron un grupo de 50 personas de entre 18 y 50 años que habitan en la ciudad de San Miguel de Tucumán. La investigación contó de dos etapas: la primera, descriptiva ya que se centró en determinar el nivel de conocimiento de la granada y sus propiedades benéficas y la segunda, pre experimental ya que se elaboraron productos alimenticios, y se realizó posteriormente su degustación. El nivel de conocimiento que presentó la población fue en el 84% moderado y alto (n=42) de la granada como fruta fresca, no así con las propiedades benéficas que presenta, donde el 90% de la población encuestada (n=45) desconocía las mismas. Las características organolépticas, la satisfacción y aceptabilidad, obtenidos de las encuestas evidencia que: a) los productos elaborados resultaron con características organolépticas agradables, la mayoría de los encuestados respondió que la gelatina presenta color rosado, sabor dulce, aroma suave, consistencia blanda y aspecto agradable. En cuanto al agua saborizada la mayoría respondió que posee un color rosado, sabor dulce, aroma moderado, consistencia fluida y aspecto agradable. Por último, para las gomitas de granada la mayoría respondió que posee un color rosado, sabor dulce, aroma suave, consistencia gomosa, y aspecto agradable, b) la aceptabilidad fue positiva, ya que el 92% (n=46) de las personas respondieron SI a las preguntas desmostrando que las preparaciones son aceptadas y C) la satisfacción de los productos elaborados con jugo de granada también resultó positiva, ya que el 74% (n=37) de la población respondió postivamente. La gelatina, agua saborizada y las gomitas elaboradas con jugo de granada resultaron ser productos novedosos, agradables y de bajo valor calórico ya que la gelatina aporta 17.796 calorías por porción (70g), el agua saborizada 17.74 calorías por porción (70cc) y 1.27 calorías por 20g las gomitas de granada. El aporte de esta investigación permite incrementar el conocimiento de diferentes productos alimenticios que se elaboran a partir de granada, teniendo en cuenta los beneficios de su incorporación a la alimentación. Asimismo, sirve de base para las campañas que promuevan el consumo de granada, ya sea como fruta fresca o como parte de preparaciones.
- ItemNivel de conocimiento, características organolépticas, aceptabilidad y satisfacción de alimentos elaborados con higos(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2017) Gambande, Pablo Nicolás; Rodríguez, Eliana MaríaEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el nivel de conocimiento que los participantes tenían sobre el higo, luego se procedió a hacer 2 productos elaborados con higo los cuales fueron sometidos a prueba de aceptabilidad, satisfacción y para averiguar si las características organolépticas eran las adecuadas. La población bajo el estudio estuvo constituida por transeúntes que se encontraban en la peatonal Muñeca de San Miguel de Tucumán, durante los meses de julio agosto del 2017. Los datos de interés para la investigación se obtuvieron a partir de una encuesta con preguntas cerrada para conocer el conocimiento, luego un encuesta donde los participan debían poner sobre la satisfacción de los productos, también una encuesta con cuatro preguntas sobre la aceptabilidad de los productos y por ultimo una grilla donde se marcó las características organolépticas de los productos a base de higo. Se llegó a la conclusión que el nivel de conocimiento sobre el higo es bajo, que los productos elaborados con higos eran acepados, satisfactorios y tenían las características adecuadas.
- ItemNivel de información de los beneficios del consumo de fibra alimentaria en clientes que concurren a dieteticas en San Miguel de Tucumán(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2015) Carro, María Laura; D’Onofrio, Francisco; Rodríguez, Eliana MaríaLos hábitos alimentarios son la expresión de las creencias y tradiciones alimentarias de una población y están ligados al medio geográfico y a la disponibilidad de alimentos. Los factores que los condicionan son de tipo económico, religioso, psicológico y pragmático. Las tradiciones y los mitos son determinantes de estos hábitos, e intervienen en las preferencias y aversiones que manifiestan los individuos y juegan un importante papel en la preparación, distribución y servicio de alimentos. Desde el punto de vista nutricional, el gran interés por la fibra dietética se remonta a los años setenta, cuando investigadores como Trowell, Burkitt y otros, basándose principalmente en estudios epidemiológicos, enunciaron la hipótesis de que la deficiencia de fibra dietética en la dieta se relaciona con la mayor incidencia de una serie de enfermedades presentes en los países desarrollados con cultura occidental.
- ItemNivel de información y aceptabilidad de postres elaborados con Stevia(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2014) Mohadile, Natalia Alejandra; Rollán, Graciela Celestina; Rodríguez, Eliana MaríaLa Stevia es fuente natural de un edulcorante sin calorías y potenciador del sabor, considerado más dulce que el azúcar. Debido a la poca información y al bajo consumo de la Stevia en nuestra comunidad, el objetivo general de este estudio es describir el nivel de información y aceptabilidad de postres elaborados con Stevia, en San Miguel de Tucumán durante el año 2014. El tipo de estudio es descriptivo con diseño no experimental desde una perspectiva cuantitativa. La encuesta y el test de aceptabilidad fueron los instrumentos utilizados para recoger información.
- ItemSeguridad Alimentaria y Estado Nutricional de las Alumnas de 3º año de un Colegio Privado(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Andina, Agustina; Rodríguez, Eliana MaríaLa seguridad alimentaria implica una ingesta de alimentos y absorción de nutrientes adecuados que cubran las necesidades para la salud, el crecimiento y el desarrollo. El nivel de acceso a alimentos adecuados en el hogar es necesario para satisfacer las necesidades nutricionales de todos los miembros de la familia y es una condición necesaria para lograr un satisfactorio estado nutricional de los individuos que la componen. Objetivos: determinar el nivel de seguridad alimentaria que presentan los hogares de las alumnas del Colegio Nuestra Señora del Huerto y evaluar el estado nutricional antropométrico de las mismas. Material y métodos: estudio descriptivo, no experimental de corte transversal. La muestra estuvo compuesta por 50 adolescentes de 14 a 15 años que concurren a un colegio privado del microcentro de San Miguel de Tucumán. Resultados: la edad promedio fue de 14.38 años ±0.49DS. El 68% de las adolescentes presentó peso normal, el 24% sobrepeso y el 8% presentó bajo peso. El 95% presento seguridad alimentaria, y el 5% inseguridad alimentaria leve. Conclusión: estos resultados pueden deberse a la ubicación del Colegio, el cual se encuentra en el microcentro de San Miguel de Tucumán, en donde concurren alumnas provenientes de familias de clase social media-alta, con ingresos que les permiten el acceso a alimentos inocuos y nutritivos, que actúan cubriendo sus necesidades alimentarias y sus preferencias, le brindan una seguridad alimentaria y le permiten mantener un estado nutricional saludable.