Browsing by Author "Nader, Fátima"
Now showing 1 - 20 of 29
Results Per Page
Sort Options
- ItemAceptabilidad, satisfacción y conocimiento acerca de los beneficios del consumo de productos elaborados con Persea americana (Palta)(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) Triviño García, María Lourdes; Nader, FátimaEl aguacate o palta es un fruto con forma de pera, aunque también puede tener forma de pepino o de manzana. Su piel es verde, el tono y la textura cambian de unas variedades a otras. Tiene una pulpa cremosa y de color verde que recubre una gran semilla marrón no comestible. Posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran contenido calórico y graso. Además se ha descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo y en vitaminas E, A,B1,B2,B3,ácidos grasos, proteínas, minerales. Los objetivos de este trabajo de investigación fueron indagar acerca del conocimiento que poseían los alumnos del Colegio San Ignacio de Loyola acerca de los beneficios del consumo de Persea americana (palta), también elaborar alimentos empleándola como materia prima: brownies, mousse y galletas, conocer el grado de aceptación, y satisfacción de los productos elaborados. Se buscó también conocer las características organolépticas de los alimentos elaborados, y se tuvo en cuenta: color, sabor, aroma y textura. Metodología: En una primera etapa fue experimental porque se elaboraron las preparaciones con palta para luego determinar el grado de satisfacción y aceptabilidad. Luego en una segunda etapa fue no experimental porque se recolectó información sin modificar la realidad, es decir se realizaron cuestionarios auto-administrados de opción múltiple para determinar el grado de conocimiento sobre la palta y los beneficios de su consumo que tiene la población en estudio. Se realizó a través de encuestas anónimas, en las cuales los alumnos respondían subjetivamente, luego se ingresaron todos los resultados en una matriz de datos en Word, y se realizaron las pruebas de comprobación de hipótesis utilizando el test de chi cuadrado. Resultados: Los productos elaborados con Persea americana, resultaron exitosos con respecto a sus características organolépticas: Color, olor, sabor y consistencia. Estas fueron evaluadas realizando una degustación de las preparaciones en los alumnos del colegio San Ignacio de Loyola, de 14 y 17 años. Los datos recolectados sobre el nivel de conocimiento de la población con respecto a Persea americana y sus beneficios, se observa que un 60% de los alumnos posee un nivel de conocimiento alto. La evaluación del grado de satisfacción reflejó que las preparaciones fueron satisfactorias y muy gustosas a los encuestados. Los brownies fueron los que más les gustaron, seguidos por la mousse y las galletas en igual medida. La prueba de aceptación reflejó la aceptación por parte de los encuestados. La mayoría demostró interés en los productos elaborados con Persea americana. Conclusiones: Se evidenció que es posible realizar productos con Persea americana, utilizando este fruto en reemplazo de la manteca, resultando muy gustosos, nutricionalmente adecuados y saludables, y aceptables organolépticamente en: sabor, color, olor y textura. La mayor parte de la población encuestada se mostró muy satisfecha con las preparaciones elaboradas con Persea americana, al igual que gran aceptabilidad, y presentaron conocimientos altos acerca de la misma y sus propiedades nutricionales.
- ItemAlimentos elaborados con Fortunella spp.: “El único cítrico que puede consumirse con cáscara”. Satisfacción, aceptabilidad, preferencia y valor nutritivo.(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2015) Luque, María Noelia; Nader, FátimaEn este trabajo se elaboraron diferentes productos alimenticios empleando el fruto del kumquat como materia prima. Las preparaciones que se elaboraron de forma exitosa son: Kumquats en amíbar, Mermelada de Kumquats, Kumquats confitados y Kumquats ahuecados. Se realizó un estudio descriptivo en el Autoservicio Mayorista Emilio S. Luque ubicado en los Vazquez (Autopista Tucumán- Famaillá Km 803), ciudad de San Miguel de Tucumán, Provincia de Tucumán, en el mes de Agosto del año 2015 para determinar el nivel de conocimiento de los encuestados sobre el kumquat y sus beneficios nutricionales, el consumo, el nivel de satisfacción, de aceptabilidad y preferencia, y evaluar las características organolépticas de las preparaciones elaboradas. La cuantificación de macronutrientes de las diferentes preparaciones por métodos químicos se realizó en el laboratorio de la Cátedra de Química Orgánica y Biológica de la Facultad de Ciencias Naturales e IML de la Universidad Nacional de Tucumán. Se determinaron contenido de Carbohidratos totales, Proteínas solubles, Proteínas totales, Fibras crudas, Grasas totales, Compuestos fenólicos totales, Flavonoides totales y Actividad antioxidante (Capacidad depuradora de ABTS).
- ItemBebidas vegetales elaboradas con nuez del nogal Junglans regia: Evaluación de su aceptabilidad, satisfacción y características organolépticas(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Cisneros Bejas, Leticia María de Guadalupe; Nader, Fátima; Mejaíl, SergioLa nuez, fruto del nogal común de la especie Juglans regia contiene una alta proporción de nutrientes que confieren propiedades benéficas para la salud. El nogal Juglans regia se cultiva en el territorio argentino desde inicios del año 1600. Actualmente, los establecimientos productores se hallan en las provincias de La Rioja, Catamarca, Mendoza, San Juan y Río Negro. El objetivo del presente trabajo es elaborar tres bebidas vegetales usando nuez de nogal Junglans regia como materia prima con el agregado de ingredientes alternativos, cacao, canela y vainilla, para evaluar el nivel de conocimiento, propiedades organolépticas, medir el grado de aceptabilidad y satisfacción. El tipo de estudio fue descriptivo, con un diseño no experimental de corte transversal y el muestreo fue no probabilístico y dentro de este accidental o incidental. La muestra estuvo constituida por 50 estudiantes que concurren a Unsta sede Yerba buena, en el mes de Junio de 2019, quienes realizaron la degustación de las bebidas y el llenado de las encuestas. El valor nutricional estimado de las bebidas indicó que 200 ml de bebida de nuez con cacao contienen 236 kcal, 12,4 g de hidratos de carbono, 4,8 g de proteínas y 18,6 g de lípidos. La porción de 200 ml de bebida de nuez con canela contiene 225 kcal, 9,8 g de hidratos de carbono, 4,6 g de proteínas y 18,6 g de lípidos. La bebida de nuez con vainilla en 200 ml contiene 191,54 kcal, 2,67 g de hidratos de carbono, 4,22 g de proteínas y 18,22 gramos de lípidos.
- ItemConocimiento, Aceptabilidad y Propiedades Nutricionales de los Frutos rojos(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2016) Piga, Ana María; Nader, FátimaEn este trabajo se estudian los frutos rojos o berries, que son un tipo de fruta pequeña, comestible, de sabor agradable y color atractivo que se cultivan, pero también pueden crecer en arbustos silvestres. Son un grupo de frutas que se caracterizan por ese color en su piel o en su interior, qué les confiere una serie de características y cualidades verdaderamente irresistibles, asociadas a la presencia de diversas sustancias que le otorgan diferentes propiedades nutricionales y terapéuticas. El objetivo de este trabajo es determinar el nivel de conocimiento, el grado de aceptabilidad y las propiedades nutricionales de los frutos rojos, en los residentes del complejo Altos Villa Sol, de la Ciudad de Córdoba en el año 2016. El tipo de estudio es descriptivo, de corte transversal, realizado desde una perspectiva cuantitativa. Los instrumentos utilizados para la recolección de datos fueron encuestas de conocimiento, aceptabilidad y propiedades nutricionales. Los resultados indican que en el nivel de conocimiento, la mayoría de las personas encuestadas manifiestan un alto grado de conocimiento sobre los frutos rojos y de sus cualidades organolépticas. Al considerar el grado de aceptabilidad de los frutos rojos, en general, estos frutos tienen una gran aceptación ya que como respuesta negativa solo se registró un 10%, mientras un 66% expresó su aprobación, y al 24% de los encuestados le resultan indiferentes. Cabe destacar que más del 90% de las personas encuestadas destacaron las propiedades nutricionales de los frutos rojos, lo cual manifiesta el alto grado de conocimiento que poseen sobre sus atributos.
- ItemConocimiento, valor nutricional, aceptabilidad, satisfacción y preferencias del wakame.(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2018) Paliza Ana Gabriela; Nader, Fátima; Montoya, KarinaUndaria pinnatifida es un alga conocida comercialmente con el nombre japonés de “wakame”, con alto contenido proteico, bajo nivel de lípido, altos valores de Na, K, Ca, Mg y fibra, y además con la propiedad de retener agua. Este trabajo se realizó para evaluar el nivel de conocimiento, valor nutricional, aceptabilidad, satisfacción, preferencias y si las preparaciones elaboradas con el alga cubrían las recomendaciones para un almuerzo. Además, se evaluaron las características organolépticas de las mismas. El estudio se llevó a cabo en una escuela de la Provincia de Tucumán, llamada Escuela de Educación por el Arte, con una población de 50 personas, en su mayoría mujeres. Para ello se elaboraron tres preparaciones: tabulé, salteado y hamburguesa con alga wakame, que se hicieron degustar a los participantes. Los resultados indicaron que el nivel de conocimiento en la población es bajo, las preparaciones fueron satisfactorias y aceptadas, los comensales prefirieron las hamburguesas de wakame, pero sin diferencias significativas. Las preparaciones no cubrieron con las recomendaciones para un almuerzo. Según la evaluación de las características organolépticas: el tabulé y el salteado con alga wakame son de color verde, aroma moderado, sabor moderado, y textura suave; en el caso de las hamburguesas con alga wakame predomina el color marrón, aroma moderado, sabor moderado, y textura fibrosa.
- ItemDiseño de panes artesanales con papaya como materia prima. Evaluación de características organolépticas. Satisfacción y aceptabilidad, cuantificación de macronutrientes y valoración nutricional(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2014) Lázaro, María Laura; Nader, Fátima; Mejail, SergioEn este trabajo de investigación se elaboraron exitosamente: pan de harina de trigo con papaya, pan de harina de trigo con papaya y semillas de chía, pan de harina de gluten con papaya, pan de harina de gluten con papaya y semillas de chía. Se realizó un estudio descriptivo durante el mes de septiembre de 2013, para determinar las características organolépticas de las preparaciones, grado de satisfacción, aceptabilidad y grado de conocimiento de las propiedades nutricionales de la papaya. La cuantificación de macronutrientes de las preparaciones por métodos químicos, se realizó en el laboratorio de Fitoquímica de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán. La valoración nutricional se determinó en base a los resultados y a tablas de composición química de los alimentos de la Cátedra de Elaboración y Manejo de los Alimentos de la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. El análisis nutricional de los productos permitió determinar que las preparaciones con mayor aporte de carbohidratos totales, azúcares solubles totales, mayor concentración de compuestos fenólicos y mayor actividad antioxidante son el pan de harina de trigo con papaya, pan de harina de trigo con papaya y semillas de chía.
- ItemEl color de la sal como estrategia para reducir el consumo de sodio aceptabilidad y satisfacción(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2014) Pino, Maria Yael; Nader, Fátima; Rodriguez, ElianaLa hipertensión arterial constituye el principal factor de riesgo para padecer enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y renales. Esto generó en los últimos años una importante carga sanitaria en el mundo, por lo que los estados se vieron obligados a llevar adelante medidas para hacer frente a ésta situación. En Argentina se promulgó la ley 26.905 que apunta a la reducción de consumo de sodio y en pos de esto la fundación Favaloro lanzó una campaña denominada “La sal que se ve” durante la semana mundial de concientización del consumo de sal, realizada en marzo del 2015, en la que anima a la población a reflexionar sobre la cantidad de sal que agrega a los alimentos mediante la presentación de sales de colores. El objetivo de esta investigación es conocer el nivel de información de las personas sobre la sal y el sodio, determinar la cantidad que se agrega a ciertos alimentos de sal de color con respecto a la sal común, y así también, conocer la aceptabilidad y satisfacción de la sal de color. Se realizó una encuesta para conocer el nivel de información acerca de la sal y el sodio y degustaciones para determinar el grado de satisfacción y aceptación de la sal de color. Este estudio se realizó en personas de 25 a 70 años residentes en San Miguel de Tucumán. Los resultados obtenidos evidenciaron que el nivel de conocimiento de la población en estudio sobre la sal y el sodio fue predominantemente moderado. Aunque se determinó que la cantidad utilizada de sal de color y sal común no mostraron diferencias estadísticamente significativas, la sal de color generó satisfacción y aceptación.
- ItemElaboración de alimentos a base de jengibre (Zingiber officinale): Evaluación sensorial, nivel de conocimiento y propiedades(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2017) Farez, Natalia Grisell; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Montoya, KarinaEl jengibre Zingiber officinale proviene de una hierba cultivada en las tierras calientes del trópico de Cáncer. Es un tubérculo articulado en forma de mano, a los que se los denomina rizomas, parte esencial de la planta, que presenta un olor fuerte y aromático; sabor agrio, picante, dulce, de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Sus hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Sus flores, vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Éste tubérculo o rizoma es el que se utiliza ampliamente como condimento, especia y forma parte de la medicina tradicional de culturas ancestrales, y es empleado desde tiempos inmemoriales para el tratamiento de resfriados, vómitos, molestias digestivas, dolores musculares, entre otros (García, 2012). Este trabajo de investigación se realizó para elaborar diferentes productos alimenticios (muffins, pan y limonada) utilizando como materia prima al jengibre, los que fueron degustadas por un grupo de 50 personas que concurren de forma periódica al consultorio nutricional del Centro de Estética de San Miguel de Tucumán. Se emplearon encuestas para determinar el nivel de información que poseen sobre este rizoma y sus propiedades; las características organolépticas (color, sabor, consistencia, aroma) que percibían de cada una de las preparaciones ofrecidas, como así también el grado satisfacción y de aceptabilidad de estos productos. De esta manera se determinó que la población bajo estudio, evidencia un nivel moderado de información acerca del jengibre y sus propiedades; que las preparaciones a base del mismo tuvieron gran aceptabilidad y un buen grado de satisfacción. Dada la importancia que tiene el estudio de las propiedades de nuevos alimentos, como en este caso el jengibre, para su incorporación en las diferentes dietas de la población, éste trabajo de tesis aspira a difundir la importancia de introducir el jengibre, un tubérculo antiguo, pero con muchas propiedades que mejoran el funcionamiento general del organismo humano.
- ItemElaboración de productos alimenticios con jugo de Coco (Cocos Nucífera L) como materia prima: valoración nutricional, conocimiento, evaluación organoléptica, aceptabilidad y satisfacción(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2018) Celis Ousset, Julieta Noé; Nader, Fátima; Montoya, Karina; Mejaíl, SergioEl coco es el fruto que se obtiene del cocotero (Cocos Nucífera L.). Se considera la fruta que más contenido de calorías tiene, principalmente debido a que su principal componente son las grasas, además contiene altas cantidades de agua y fibra, y un bajo aporte de proteínas e hidratos de carbono. El jugo de coco es uno de los tantos derivados que pueden obtenerse del coco, es muy rico nutricionalmente y brinda múltiples beneficios para la salud. Los objetivos del presente trabajo fueron elaborar jugo de coco artesanal y emplearlo como materia prima para otras preparaciones de consumo frecuente: flan, licuado frutal y arroz con leche; realizar la valoración nutricional de todos los productos, evaluar el grado de conocimiento, las características organolépticas, la aceptabilidad y satisfacción en una población determinada, tanto del jugo de coco como de las preparaciones elaboradas. La investigación se realizó en base a un tipo de estudio descriptivo, con un diseño de dos etapas: la primera fue experimental, y la segunda de tipo no experimental, transversal y descriptivo. Se realizaron las preparaciones artesanales usando coco rallado para preparar el jugo de coco. A partir de la composición química descripta del coco rallado, se calculó la valoración nutricional del jugo de coco y de los alimentos elaborados, de acuerdo a los ingredientes empleados. Las calorías por 100 ml o gr de producto fueron las siguientes: - Jugo de coco: 181,8 Kcal - Flan con jugo de coco: 347,7,18 Kcal - Licuado frutal con jugo de coco: 185,73 Kcal - Arroz con leche con jugo de coco: 248,4 Kcal Luego de analizar las encuestas administradas a la población de estudio (50 personas entre 18 y 60 años de la ciudad de San Miguel de Tucumán), se determinó el grado de conocimiento, las características organolépticas, la aceptabilidad y el grado de satisfacción. El grado de conocimiento de los participantes respecto al coco, jugo de coco y sus beneficios para la salud, resultó medio y alto. La mayoría de los encuestados respondieron correctamente las preguntas, y solo un 8% mostró un bajo conocimiento. En cuanto a las características organolépticas, los encuestados destacaron sus cualidades y a muchos les resultaron novedosas en lo referente al sabor y olor característico que otorgaba el coco a todas las preparaciones. Tuvieron gran aceptabilidad los cuatro productos, mayormente el flan (94%). Este trabajo se dirige también a contribuir con la información que existe hasta el momento, y poner a disposición de los consumidores, un producto novedoso (jugo de coco) que es de fácil elaboración y bajo costo, y con altos beneficios nutricionales, tanto para disfrutarlo por placer, para ser incorporado por vegetarianos, o en diferentes patologías (intolerancia a la lactosa o proteína de la leche de vaca, dislipémicos, etc.).
- ItemElaboración de productos con Açaí como materia prima. Nivel de conocimiento, satisfacción y aceptabilidad de una población(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) Font, Martina; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Mejaíl, SergioEl Açaí es el fruto de las palmeras de Açaí (Euterpe oleracea) nativas del norte de Sudamérica y muy apreciadas por las propiedades nutritivas de su fruto. El Açaí es un fruto que presenta propiedades nutricionales destacables debido a su alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibras. Ya que el fruto no se importa a Argentina, su uso como materia prima en la elaboraciòn de productos alimenticios no se encuentra disponible actualmente. Objetivos: Elaborar diferentes preparaciones alimenticias con Açaí como materia prima con características organolépticas adecuadas, calcular el valor nutricional de las preparaciones elaboradas. Determinar el nivel de conocimiento y los beneficios del consumo de Açaí en la población en estudio. Evaluar las características organolépticas de las preparaciones con Açaí (color, aroma, sabor, textura). Establecer la aceptabilidad del producto y determinar la satisfacción de los participantes sobre las preparaciones con Açaí. Materiales y Métodos: La muestra estuvo conformada por 50 personas entre 18 y 65 años de San Miguel de Tucumán. La investigación se realizó en dos etapas: la primera, para determinar el nivel de conocimiento y las propiedades benéficas del fruto, y en la segunda se elaboraron productos alimenticios, y se realizó su degustación. Resultados: El 68% de la población encuestada tiene un conocimiento bajo del Açaí y desconoce sus propiedades benéficas. Las características organolépticas, satisfacción y aceptabilidad obtenidos evidencian que los productos elaborados resultaron con características organolépticas agradables. Los bombones rellenos con Açaí presentaron un color marrón, olor y textura suave y sabor dulce. Las galletitas con cobertura de Açaí demostraron similares resultados, excepto el color morado. Las características del helado fueron diferentes; color marrón, olor moderado, sabor dulce y una textura fibrosa. La aceptabilidad fue positiva en el 96% de los encuestados y la satisfacción de los productos elaborados con Açaí también resultó positiva en un 88%. Los productos elaborados con Açaí resultaron ser novedosos, agradables y de bajo valor calórico, ya que los bombones aportan 47,3 calorías por porción, las galletitas 43,6 y en un nivel más bajo, el helado 12,8 calorías por porción. Conclusiones: Conocer la fruta no es sinónimo de conocer todos sus beneficios nutricionales, el consumo de la misma es muy escaso y podría deberse a la poca difusión, al difícil acceso a la misma por la poca demanda del mercado interno, o al desconocimiento de las diferentes formas de incorporarla a la alimentación.
- ItemElaboraciòn de productos con aceite de coco como materia prima, nivel de conocimiento, aceptabilidad y preferencia(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) Albornoz, María Emilia; Nader, Fátima; Mejail, SergioEntre los diversos productos que pueden elaborarse a partir del coco se encuentra el Aceite de Coco, un aceite de origen vegetal que se caracteriza por presentar un sabor suave, olor agradable y fácil digestibilidad, y al que se le atribuyen múltiples propiedades nutricionales. Nuestro objetivo fue elaborar preparaciones con el agregado de Aceite de Coco como ingrediente y/o materia prima, realizar su valoración nutricional, determinar el nivel de conocimiento sobre el Aceite de Coco, sus propiedades y usos, y la aceptabilidad y preferencia que presentan los productos elaborados en una población determinada. Se trata de un estudio descriptivo de corte transversal; con dos etapas, una no experimental en la que se evaluó el conocimiento sobre el Aceite de coco, sus propiedades y usos, y una experimental (pre experimento) donde se elaboraron los alimentos, se realizó su valoración nutricional y se evaluaron sus características organolépticas, aceptabilidad y preferencia. Participaron 50 personas con una edad promedio de 33.2 años ± 7.88. El 60% presentó un nivel de conocimiento medio sobre el Aceite de Coco. Los productos elaborados fueron aceptados por el 56% de los encuestados. Las Barras de cereal con Aceite de Coco fueron el producto preferido por el 52%. La incorporación de Aceite de Coco a las recetas elaboradas no provocó modificaciones importantes de las características organolépticas de los productos elaborados, por lo cual el Aceite de Coco se presenta como una excelente alternativa para utilizar como sustituto de aceites o grasas en la elaboración de diferentes recetas para el mejoramiento de su perfil nutricional y su incorporación como base a una alimentación variada y saludable.
- ItemElaboración de productos con Stevia Rebaudiana Bertoni para ser implementados en el desayuno. Grado de conocimiento, aceptabilidad, satisfacción y características organolépticas en población de niños de 12 años. Valoración nutricional e I.D.A. (Ingesta Diaria Admisible) de los productos(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2019) Ortega, M. Florencia; Nader, Fátima; Mejail, SergioLos objetivos del trabajo fueron: elaborar diferentes productos alimenticios utilizando stevia como endulzante, describir el grado de conocimiento que poseen acerca de la stevia los niños de 12 años, determinar las características organolépticas de los alimentos elaborados, medir el nivel de satisfacción y valorar la aceptabilidad de los mismos, determinar la I.D.A (ingesta diaria admitida) de los alimentos elaborados y realizar la valoración nutricional. Métodos: ésta investigación se realizó con un diseño mixto de corte transversal-descriptivo. La población estuvo formada por 50 niños de ambos sexos, de 12 años que concurren al turno mañana a la Escuela Mate de Luna en San Miguel de Tucumán, durante el mes de abril de 2019. Para la selección de la muestra se utilizó una muestra accidental. Para la recolección de datos, se les entregó a cada uno de ellos cuatro cuestionarios. El primer cuestionario evaluó el grado de conocimiento que tenían los niños sobre la Stevia rebaudiana Bertoni, a través de 7 preguntas cerradas, el cual determinó si su conocimiento era alto, medio, bajo o nulo. En el segundo se evaluó las características organolépticas de los productos elaborados con stevia (Galletas de cacao, budín de banana y bizcochuelo de manzana) por medio de un cuestionario que incluía: color, sabor, aroma y textura de cada preparación. En el tercer cuestionario se midió la satisfacción de los alimentos elaborados en los niños. En el cuarto cuestionario evaluó la aceptabilidad de los productos endulzados con stevia, por medio de un cuestionario de 4 preguntas cerradas, obteniendo si los mismos eran aceptados o no aceptados. Por último se realizó la valoración nutricional a través de la formula desarrollada para cada preparación y se calculó la I.D.A (Ingesta diaria admisible). Para realizar el análisis de datos, los resultados obtenidos fueron resumidos en una matriz de datos en Microsoft de Excel, lo que permitió realizar la elaboración de gráficos correspondientes. Para la comprobación de hipótesis de investigación se aplicó la estadística inferencial mediante las pruebas no paramétricas de Chi² para una variable. Resultados: el grado de conocimiento que predomina en los niños sobre la stevia es medio. Las características organolépticas indicadas por los niños para cada preparación fueron adecuadas. Se obtuvo que los productos elaborados con stevia fueron no satisfactorios para los encuestados y que los productos fueron aceptados. Con respecto a la valoración nutricional, se obtuvo que las preparaciones endulzadas con stevia presentan un total de calorías menor que las mismas preparaciones endulzadas con azúcar. Por último, la I.D.A para estos productos fueron inferiores a los límites para la stevia.
- ItemElaboración y aceptabilidad de una bebida instantánea a base de semilla de girasol (Helianthus annuus L.)(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad Ciencias de la Salud, 2018) Tirador, María Florencia; Nader, Fátima; Montoya, KarinaEl girasol cuyo nombre botánico es Helianthus annuus L., es una planta anual de la familia de las margaritas, su nombre se debe al hecho de que su inflorescencia gira mirando hacia el sol. La semilla de girasol es una de las producciones más importantes a nivel mundial, siendo Argentina el único país relevante de producción en el hemisferio sur. El girasol en nuestro país se cultiva sobre todo en las zonas del NEA, el Sudeste y Sudoeste de Buenos Aires, Sur de La Pampa. Principalmente se cultiva girasol para la producción de aceite y en segundo lugar para harina de proteína del vegetal, en los últimos años la producción de nuestro país descendió un 20%, a pesar de eso se ubica en el cuarto puesto a nivel mundial, siendo Ucrania, Rusia y la Unión Europea los principales productores. El objetivo de este trabajo de tesis de licenciatura fue elaborar una bebida instantánea con semilla de girasol de valor calórico alto, para brindar una alternativa que pueda ser utilizada durante el desayuno o merienda en aquellas personas con bajo peso. Se elaboró la bebida instantánea con leche en polvo, harina de semilla de girasol, de avena y de arroz. Luego se calculó el valor calórico y la densidad calórica, lo que indica si se trata de una bebida con alto, medio o bajo valor calórico. El valor calórico se determinó a través del cálculo de calorías mediante una fórmula desarrollada. Se obtuvo una bebida con alto valor calórico, con 452,5 kcal/250 ml. También se determinó el porcentaje de suministro dietario recomendado (RDA) que cubre la bebida para una dieta de 2.000 kcal, que resultó de 22,8%. Se conformó un panel de consumidores no entrenados, de ambos sexos y entre 18-30 años de edad para realizar una degustación y determinar el grado de aceptabilidad, y satisfacción, y evaluar las características organolépticas de la bebida elaborada. También se determinó el nivel de conocimiento sobre las propiedades benéficas de la semilla de girasol. Se utilizó un cuestionario de preguntas cerradas para determinar el grado de aceptabilidad y nivel de conocimiento, una escala hedónica de 5 puntos para evaluar satisfacción y una encuesta de selección múltiple para determinar las características organolépticas. La bebida elaborada resultó aceptada y satisfactoria para la mayoría de los encuestados. En cuanto a las características organolépticas, la mayoría la percibe de color blanco, sabor suave, aroma a leche y consistencia fluida. Los encuestados demostraron tener un nivel medio de conocimiento sobre las propiedades benéficas de la semilla de girasol.
- ItemElaboraciones alimentarias con condimentos naturales y su relación con la hipertensión arterial en estudiantes universitarios de la Licenciatura en Nutrición(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) Coronel, Álvaro Facundo; Nader, Fátima; Mejaíl, SergioEl eneldo cuyo nombre científico es Anethum graveolens, se trata de una planta anual originaria de oriente y de la cuenca del mediterráneo. Crece espontáneamente en muchas zonas de Europa, en Rusia meridional, en Asia y en África. La pimienta blanca cuyo nombre científico es Piper nigru, proviene de la india, es la semilla interior del pericarpio. El orégano cuyo nombre científico es Origanum vulgare, nativo de Europa. Se han descripto una amplia gama de efectos beneficiosos para el organismo, sus sabores intensos constituyen algunos de los beneficios para sustituir la sal en personas con hipertensión arterial. El objetivo de este trabajo fue elaborar tres tipos de preparaciones con distintos condimentos naturales (eneldo, pimienta blanca y orégano) para promover el conocimiento sobre sus usos, sus beneficios nutricionales y en la sustitución de las sales. Se elaboró papillote de pollo en los que se evaluó las características organolépticas del mismo, aceptabilidad, preferencia, satisfacción y el conocimiento de los condimentos, sal y su relación con la hipertensión arterial en una población determinada. La investigación se realizó a base de un tipo de estudio descriptivo, con un diseño de dos etapas: la primera fue experimental y la segunda de tipo no experimental transversal y descriptiva. Luego de analizar las encuestas realizadas en 70 personas entre 17 a 34 años de ambos sexos que asisten a la Universidad de Santo Tomas de Aquino en el área de licenciatura en Nutrición, se obtuvieron los siguientes resultados: En las características organolépticas, los encuestados destacaron sus cualidades, siendo la mayoría muy aceptadas. Y en lo referente de la aceptabilidad, se observó que en las preparaciones condimentadas con eneldo fueron muy aceptados en un 80%, en el caso de pimienta blanca un 75% y orégano con un 71%. En cuanto a la preparación preferida de la población bajo estudio fueron las condimentadas con eneldo.
- ItemFécula de papa como materia prima para elaborar alimentos. Evaluación de características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y valor nutritivo(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2015) Villarreal, Luciana; Nader, Fátima; Montoya, KarinaEn este trabajo se elaboraron diferentes preparaciones empleando fécula de papa como materia prima. Los productos que se elaboraron exitosamente fueron: pan saborizado, biscuit de limón y ñoquis con salsa roja. Se realizó un estudio descriptivo en el departamento de Yerba Buena de la provincia de Tucumán, durante el mes de Abril de 2015, para determinar las características organolépticas de las preparaciones, su composición química, valor nutritivo, nivel de preferencia, grado de satisfacción y aceptabilidad, así como también indagar el nivel de conocimiento sobre la fécula de papa que poseen los encuestados. La cuantificación de macronutrientes de las diferentes preparaciones por métodos químicos se realizó en el laboratorio de la Cátedra de Química Orgánica y Biológica, de la Facultad de Ciencias Naturales e IML, Universidad Nacional de Tucumán donde se determinaron carbohidratos solubles totales, proteínas totales, grasas totales, compuestos fenólicos y actividad antioxidante. La valoración nutricional se determinó en base a estos datos y a tablas de composición química de los alimentos de la Cátedra de Elaboración y Manejo de los Alimentos de la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino.
- ItemFrambuesas (Rubus idaeus L.): nivel de conocimiento y elaboración de productos alimentarios utilizándolas como materia prima. Características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y valor calórico(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Facultad de Ciencias de la Salud, 2018) Solaiman, Paola Soledad; Nader, Fátima; Rodríguez, Eliana María; Montoya, KarinaLas frambuesas, cuyo nombre científico es Rubus idaeus L, son fruto del árbol denominado frambueso, originario de Europa. Según investigaciones, presentan múltiples propiedades beneficiosas para la salud, destacándose su capacidad antioxidante. En nuestro país su consumo, se ha incrementado en los últimos años pero aún es bajo comparado con el de otros países. En este trabajo se determinó el nivel de conocimiento de la población en estudio sobre la fruta y sus propiedades, se elaboró budín, bombones y licuado utilizándolas como materia prima, se exploraron sus características organolépticas, se evaluó aceptabilidad y satisfacción. Y por último se comparó el valor calórico de los productos con el de equivalentes disponibles en el mercado. Los resultados obtenidos a través del cuestionario empleado demuestran que el 50% de la población, presentó un nivel moderado, y el restante 50%, un nivel alto de conocimiento sobre las frambuesas y sus propiedades. Las encuestas empleadas para explorar las características organolépticas, evaluar aceptabilidad y satisfacción, evidencian estos resultados: el budín presentó color marrón, sabor dulce, aroma suave y textura esponjosa. Los bombones color rojizo, sabor dulce, aroma suave y textura gomosa. El licuado color rosado, sabor dulce, aroma suave y textura fluida. Los productos resultaron aceptables para la población, cuyo 100% respondió mayormente, SI a las preguntas realizadas. También resultaron satisfactorios, ya que de forma similar al punto anterior el 100% respondió positivamente, con me gusta en dos o más de los productos elaborados. En cuanto al valor calórico (calculado a partir de la composición de la fruta y de los demás ingredientes), los tres productos elaborados con frambuesas presentaron, menor valor calórico en comparación con los equivalentes industrializados (cuya información se obtuvo de su correspondiente rotulado nutricional), ya que el budín de frambuesas, en 30 gr aporta 97 kcal, y el de naranja 119, 5 kcal. En cuanto a los bombones de frambuesas, 20 gr contienen 22,8 kcal, mientras que los de frutas 64 kcal. Con respecto al licuado de frambuesas en 70 ml presentó 34,8 kcal y el de banana 44,24 kcal. En conclusión, por medio del trabajo se dio a conocer a la población la fruta, pero principalmente sus propiedades benéficas y nutricionales, brindando además opciones de preparaciones saludables, para que puedan incorporarla en su alimentación, y también dar a conocer las diferencias de valor calórico y nutrientes, que pueden presentar los productos elaborados de forma casera con respecto a los industriales, donde los primeros tienen una mejor calidad nutricional, y promover de esta manera la realización casera de nuestros alimentos.
- ItemGranada: elaboración de alimentos, valoración nutricional, conocimiento de sus propiedades, evaluación sensorial, aceptación y satisfacción(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) Belmonte De Maio, Paola; Nader, Fátima; Mejail, SergioLa granada es el fruto proveniente del granado, según su taxonomía pertenece a la familia de las Lythraceas, genero Púnica, especie Púnica granatum. Es un árbol pequeño caducifolio, de 3 a 6 metros de altura, con el tronco retorcido, color grisáceo. Sus frutos son bayas globosas denominada balausta de 5 a 12 cm de diámetro, coreáceo de color rojo o amarillo rojizo. Se han descripto diferentes propiedades benéficas por su consumo. Objetivos: Elaborar artesanalmente preparaciones alimentarias incorporando a las mismas granadas como ingrediente y/o materia prima, realizar su valoración nutricional, determinar el nivel de conocimiento, características organolépticas, aceptabilidad y satisfacción de los productos elaborados en una población determinada. Metodología: Investigación descriptiva, de corte transversal en dos etapas, una no experimental en la que se evalúo el conocimiento sobre la granada y sus propiedades; y otra experimental, en se elaboraron productos con el agregado de granada y luego se evaluaron las características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y valor nutricional de las preparaciones.
- ItemLa Celiaquía en adultos, la disponibilidad de la premezcla, fideos, caldos y galletas libres de prolaminas tóxicas y su relación con el nivel socio-económico para el cumplimiento de la dieta en los individuos que asisten a la Asociación Celíaca Argentina (ACELA) de la provincia de Tucumán(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) Márquez, Ana Lucía; Nader, Fátima; Mejaíl, SergioLa Enfermedad Celíaca es una enteropatía debido a la sensibilidad a determinadas proteínas llamadas prolaminas tóxicas a nivel intestinal, presentes en algunos cereales (trigo, avena, cebada y centeno – T.A.C.C.). Como consecuencia, se establece un defecto de utilización de nutrientes a nivel del tracto digestivo, cuya repercusión clínica y funcional va a estar en dependencia de la edad y la situación fisiopatológica del paciente. Esta intolerancia es de carácter permanente, se mantiene a lo largo de toda la vida y se presenta en sujetos genéticamente predispuestos a padecerla. El objetivo de este trabajo fue investigar, alimentos libres de prolaminas tóxicas (premezcla, fideos, caldos y galletas) que se encontraban disponibles en tres supermercados: Carrefour, Vea, Emilio Luque y dietéticas ubicados en zona norte de la ciudad de San Miguel de Tucumán. Además se indagó el grado de conocimiento sobre la Enfermedad Celiaca, el grado de cumplimiento de la dieta, el nivel socioeconómico y si existía relación entre el nivel socio-económico y el cumplimiento de la dieta en una población comprendida por 60 adultos de ambos sexos, entre 25 y 65 años que asisten a la Asociación Celiaca de Argentina (ACELA) en la provincia de San Miguel de Tucumán. Los resultados indican que la disponibilidad de los alimentos en el mercado local fue baja, el grado de conocimiento sobre la enfermedad fue predominantemente suficiente, el grado de cumplimiento de la dieta libre de prolaminas tóxicas fue alto, la mayoría de los adultos encuestados poseen un nivel socio-económico medio y no existe relación entre el nivel socio-económico de los individuos con el cumplimiento de la dieta pero si condiciona a los individuos en la elección de marcas y alimentos.
- ItemLa Hierbabuena (Mentha spicata), características organolépticas, aceptación, satisfacción y preferencia(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2018) Cruz de la Peña, Gonzalo; Nader, FátimaLa hierbabuena (Mentha spicata o viridis) es la especie que se conoce y se encuentra presente en muchos jardines y huertos de las casas de la provincia de Tucumán. Su uso es muy habitual en nuestra provincia, se lo conoce como por ejemplo, el condimento fundamental para la preparación del kippe, y como agregado al mate cebado. El objetivo de este trabajo fue investigar acerca de los conocimientos sobre las propiedades medicinales de la hierbabuena y los efectos adversos, a través de encuestas de preguntas cerradas con opciones múltiples en una población determinada. Se han elaborado tres preparaciones a base de hierbabuena como materia prima, y se realizó la evaluación de las pruebas sensoriales y pruebas afectivas que son aceptabilidad, satisfacción y preferencias, administrándolas a una población de 60 personas de ambos sexos, de edades entre 12 y 87 años, incluidos pacientes y personal (profesionales y no profesionales) que concurrieron al CAPS Villalonga. De acuerdo a los resultados, indican un bajo nivel de conocimiento de esta hierba. Podría deberse a la falta de información en nuestra población, a pesar de ser un producto muy accesible y utilizado frecuentemente. Los productos que se elaboraron fueron: té de hierbabuena, mate cocido con hierbabuena y limonada con hierbabuena. Las dos primeras preparaciones eran calientes y los participantes podían degustar las preparaciones con el agregado de azúcar y/o edulcorante. Mientras iban ingiriendo las bebidas, se realizó la evaluación de color y otras características de las preparaciones relacionadas con el olor, aroma, gusto y sabor. Las respuestas del olor, aroma, gusto y sabor, fueron difíciles de organizar, porque la mayoría de los participantes daban respuestas confusas, a pesar de haberles explicado el objetivo. A la vez también se realizaron las pruebas de aceptabilidad, satisfacción y preferencia. Las preparaciones resultaron muy buenas en cuanto a las características organolépticas, con altos niveles de aceptación y satisfacción.
- ItemMatcha: conocimiento de sus propiedades y usos, elaboración de productos, valoración nutricional y evaluación sensorial(Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino, 2019) Masino, Andreina; Nader, Fátima; Montoya, KarinaEl té es la bebida más consumida a nivel mundial luego del agua. Entre los diferentes tipos de té disponibles se encuentra el Matcha, que se destaca por contener mayor cantidad de antioxidantes y propiedades nutricionales ya que, al no ser sometido a un proceso de fermentación de las hojas durante su elaboración, se evita la pérdida de algunas sustancias responsables de las propiedades benéficas. Objetivo: elaborar artesanalmente diferentes preparaciones alimentarias empleando el té verde Matcha como ingrediente y/o materia prima, calcular su valor nutricional y porcentaje de las RDA que cubren. Asimismo, determinar el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades benéficas y usos, valorar sus características organolépticas, aceptabilidad, preferencia y satisfacción en una población determinada. Metodología: investigación descriptiva; de corte transversal; con dos etapas, una no experimental en la que se evaluó el conocimiento sobre el Matcha, sus propiedades y usos, y una experimental (pre experimento) donde se elaboró los productos y se evaluó características organolépticas, aceptabilidad, satisfacción y preferencia de los mismos. Resultados: 50 personas con una edad promedio de 38.2 años ± 16.3. El 72% presentó un nivel de conocimiento bajo sobre el Matcha. El valor calórico por porción de las preparaciones elaboradas fue: para el Smoothie de Matcha (SM) 148.25 Kcal/250cc, para el Helado de Matcha (HM) 81.63 Kcal/1 bocha, para las Galletas de Matcha (GM) 120.9 Kcal/porción (3 galletas). Los porcentajes de RDA que cubre la porción de cada producto elaborado son los siguientes: el SM: 7.4% Kcal, 6.5% Hidratos de Carbono (HC), 10.7% Proteínas (P), 7.7% Lípidos (L); el HM: 4.1% Kcal, 2.7% HC, 1.7 % P, 9% L; las GM: 6% Kcal, 5.2% HC, 3.4% P, 9.7% L. Los productos degustados fueron aceptados por el 78% y satisfactorios para el 82% de los entrevistados. Las Galletas de Matcha fueron el producto preferido por el 58%. Conclusiones: el Matcha puede ser utilizado diariamente, como parte de una alimentación sana y variada. El consumo del mismo puede incluirse en diversas formas, como ser en una taza de té, como ingrediente en la elaboración de preparaciones dulces o saladas, sólidas, líquidas, etc.